Все тайны шаурмы и их разоблачения

Все тайны шаурмы и их разоблачения

По многочисленным просьбам наших читателей собкор «Сенсаций.Нет» Сергей Бродарь продолжает рассказывать о кухне народов мира. Так, мы уже обсудили происхождение борща, пельменей и «жюльена». Добрались сегодня и до очередного «русского национального блюда» — шаурмы… или шавармы… или шавермы… 

Бытует мнение, что некоторые журналисты промышляют заказными статьями в угоду тем или иным силам и собственному карману. Сегодня я открою страшную тайну. Я тоже так делаю. И эта статья будет очень заказной. Несколько раз просили и в итоге в приказном порядке заказали шаверму. Именно это блюдо мы разложим на атомы.

От редакции: Мы уважаем чувство юмора нашего автора Сергея, но специально для Роскомндазора, Прокуратуры и других надзорных ведомств сообщаем: «заказать статью» может абсолютно любой читатель «Сенсаций.Нет» в нашей группе Вконтакте. И, к слову, абсолютно бесплатно. На этот раз разбор попросила сделать читательница Светлана.

Итак, шаурма. Как много в этом звуке для сердца русского слилось. Слились воедино и майонез, и кетчуп, и мясо разное, и капуста с морковкой… Огурцы с помидорами тоже слились. Правильно ли всё это? И насколько далеко шаурма ушла от своего предка?

Сейчас разберёмся. Для начала: как все-таки правильно? Шаурма или донер кебаб?

Шаверма с курицей краге и свининой тонкацу, остро-соевый соус и классический чесночный
Автор фото Денис Франков

Начнём с того, что «шаурма» по-турецки обозначает «вертеть». А вертикальный гриль придумали в 19 веке в Османской империи. То есть, мы понимаем, что блюдо не такое уж и старое в историческом контексте. Но! Ещё в 17-м веке это блюдо готовили на горизонтальном гриле путём обжаривания кусочков мяса. А задолго до этого арабские кочевники готовили мясо на открытом огне на вертеле. Естественным образом получился донер кебаб. И здесь он перекликается с мексиканскими бурито или фахитос или даже греческим гирос. Да что там говорить? Русские блины, фаршированные мясом, — тоже часть этой системы. Но моя задача заключается в том, что бы всё запутанное распутать. Потому что есть донер и дюрум. Усложнил? А вот и нет!

Донер – это когда лепёшка внутри полая. Туда закладывают маринованное и обжаренное мясо с салатом и соусом. Чаще всего соуса острые, мятные или чесночные, на основе скисшего молока. Читайте: сметана и йогурт.

Дюрум – это тоже самое, только в лепёшке или лаваше или юфке.

Изначально использовали мясо барана. Но времена фаст-фуда и прогресса всё смешали. В угоду потребителя готовят что угодно и с каким угодно мясом.

Кесадилья с курицей — интерпретация мексиканского блюда, адаптированная под шаурму в кукурузно-сырной лепешке, соусы сальса и йогуртовый с кинзой и лаймом, сыр чеддар. Автор фото Денис Франков

В Греции ребята пошли ещё дальше и сделали гирос.  Йогуртовый соус со свежими огурцами и специями, картофель жареный или фри и мясо с овощами. Всё это подаётся в пите, потому что лаваш для этих целей не подходит — очень быстро намокает.

На волне популярности фастфуда «выстрелили» и мексиканцы. В начале ХХ века на рынке появились фахитос, тако и кесадилья. Суть одна и та же. Берём кукурузную лепёшку, греем её и заворачиваем мясо с сезонными овощами, бобовыми, рисом или кому как в голову взбредёт. Кесадилья делается с сыром на манер итальянской закрытой пиццы. Тако – открытая или закрытая лепёшка. Фахитос – перед подачей поджигается с помощью текилы и после укладывается на лепёшку и вкушается.

Гирос греческий на классической пите, соус на основе греческого йогурта дзадзики, куриное бедро, жаренное на углях. Автор фото Денис Франков

Как правильно? Шаурма, шаверма, шаварма или шварма? Это вопрос регионального говора, с этим ничего не поделаешь. И вопреки тем спорам, что гуляют по соцсетям, в основном, петербуржцев, московская шаурма от питерской шавермы и тверской шавармы абсолютно ничем не отличается в рецептуре. Зато в каждой закусочной может быть свой рецепт. Тут не от города зависит.

Изначальный посыл блюда таков: была необходимость кушать быстро, сытно и без использования тарелок. Поэтому заворачивать мясо и другие ингредиенты в хлеб – единственно верный способ удобно поесть. А война между теми, кто любит кетчуп и майонез в шаурме и теми, кто против этого, никогда не закончится. Здесь необходимо понимать простую вещь: когда зарождалась шаурма, ни майонеза, ни кетчупа не существовало. А сейчас – личное дело каждого повара, как подавать приготовленную им еду. Хоть с варёными шишками, лишь бы в радость.

Автор поста: Сергей Бродарь