Трудности перевода французской кухни в русский желудок. Наш собкор Сергей Бродарь продолжает рассказывать про историю еды.
Не все знают, но слово «бульон» французского происхождения. Это — конкретный термин, обозначающий жидкость, в которой отварили мясо или птицу со специями и ароматными травами, именуемыми «букет гарни».
То есть, до повального увлечения французской культурой в России не было бульонов от слова совсем. Были отвары.
Вдруг кто-то не знал.
Но разговор сегодня пойдёт про жюльен.
Готовя статью, я воспользовался всемогущим интернетом. Осознание того, что тема эта вполне раскрыта, сначала меня притормозила. Только ленивый не написал, что «жюльен» — это всего лишь вид нарезки. В основном – нарезки овощей. Тонкая и длинная соломка. С помощью такой нарезки французские повара готовят салаты и некоторые соуса. То есть, вы правильно поняли, к чему я веду. По всем признакам, не существует блюда «жюльен» или «жульен» (что одинаково правильно).
А ведь терминология в нашей жизни очень важна.
Например: если вы нарезали тонкой соломкой морковь, цукини, лук и отварную говядину, сбрызнули это всё оливковым маслом и добавили специй, то получится жюльен-салат из овощей и отварной говядины.
Но если вы зальёте всё это белым вином и добавите сливки, то получите фрикасе. Почему? Да потому, что существительное Fricassée переводится с французского «всякая всячина», а глагол fricasser обозначает жарить или тушить. Ещё иногда это может переводиться как плохой повар.
То есть, следуя логике употребления терминов, то, что мы привыкли называть жюльеном с курицей и грибами под сыром, на самом деле — фрикасе из грибов и курицы под сыром. К тому же, термин «жюльен» обозначает механический способ подготовки ингредиентов, а «фрикасе» – метод приготовления уже подготовленных ингредиентов.
Очень важно понимать, что ты делаешь. И почему именно так. Возможно, что сейчас я напрочь сломал чью-то психику и устоявшиеся традиции, но терминология не оставляет вариантов. Вы без труда можете обозвать привычный вам жюльен словом «рагу». Тем более, что оно тоже французское: ragoût (от фр. ragoûter — возбуждать аппетит). И по сути своей – наиболее подходящее, потому как всеми признанный жюльен в кокотнице является горячим аперитивом перед основной трапезой. То есть – рагу. Приготовленное методом фрикасе.
И если вы ещё не совсем сошли с ума от французского языка, то всем привычный компот — это ни что иное, как compote или десерт, состоящий из фруктов, тушеных в сахарном сиропе.
Рецепт возник в XVII веке в Европе. Выглядит это один в один, как наше варенье.
Приятного вам аппетита!
