22.03.2022 10:08

Сага о варениках или почему каждый должен заниматься своим делом

Сага о варениках или почему каждый должен заниматься своим делом
коллаж Андрея Зайцева

По поводу работ Вильяма Васильевича Похлебкина по сей день ведутся горячие споры среди различных специалистов. Ведь товарищ был кандидатом исторических наук, историком-скандинавистом, геральдистом, специалистом международных отношений, кулинарным антропологом, если так можно выразиться. Почему нельзя брать на себя столько тяжелого, разбирался наш собственный корреспондент и шеф-повар Сергей Бродарь.

Очень давно, когда я еще только учился в ПТУ номер 48 города Твери, получая профессию повар-кондитер, от пожилых сотрудников различных заводских столовых я часто слышал фразу: “Никогда не читай Похлебкина”. На дворе был 1997 год и мне тогда точно было не до мужика со смешной фамилией. Теперь многое изменилось, возраст берет своё и читать Похлебкина к сегодняшнему дню стало уже и без надобности. Однако, здравствуйте. Придется перечитывать. Дело в том, что на страницах нашего издания мы давно рассказываем про исторические перипетии тех или иных блюд. Например мы писали про крестьянскую кухню древней Руси, про знаменитую сельдь под шубой, про борщ, и про пельмени из мамонтов мы тоже рассказывали.

Помимо всего этого у нас наберется статей на приличную книгу по истории кулинарии. Стоп. Так уже написано. Отличное произведение, как минимум, про русскую кухню. Книга от Н.И. Ковалёва, М.Н.Куткиной и Н.Я. Карцевой. Книга так и называется “Русская кухня. Учебное пособие”. Издана она была в 1973 году, тогда как Похлебкин свои кулинарные шедевры выпустил в 1978 году.

коллаж Андрея Зайцева

Историей кулинарии он занялся после того, как ему закрыли доступ в спецхран Государственной библиотеки им. В. И. Ленина и в государственные архивы, а также запретили открытые контакты с представителями иностранных государств, после чего отклонили его докторскую диссертацию и в 1963 году товарищ Похлебкин окончательно попрощался с Институтом истории. С тех пор он превратился в писателя-блогера, говоря современным языком.

Любовь к кулинарии на уровне любителя приносит весьма странные плоды. Особенно, если любитель – подкованный жонглер понятиями и просто голодный и безденежный профан в кулинарном ремесле. И здесь нет никакого негатива. Мы сейчас наблюдаем литературно-кулинарный бум. Книги по кулинарии не пишут только самые ленивые. Чаще всего – это просто сборники простейших рецептов для домохозяек. Маститые кулинары так же выпускают тонны литературы про различные блюда. Очевидно, что книги от Ильи Лазерсона или Сталика Ханкишиева на три порядка качественнее и умнее, чем поделки от Юлии Высоцкой или Елизаветы Глузской, к примеру. Про мэтров кулинарии вроде Эскофье, Луизет Бертоль или пресловутого Гордона Рамси я даже и не вспоминаю. Но вернемся к нашим анналам истории.

коллаж Андрея Зайцева

Что нужно было в семидесятых годах прошлого века, чтобы написать книгу по кулинарии с историческими справками? Нужно было работать в архивах всю свою сознательную жизнь и заниматься исключительно данной темой. А еще можно было списать вольное изложение со сборника рецептур издания “Торгиздат” от 1953 года, с книги Ковалева (кстати у Похлебкина встречаются идентичные абзацы, предложения и целые страницы из книги Ковалёва), еще можно было обложиться прочей, уже готовой литературой, вроде “Подарок молодым домохозяйкам” Елены Молоховец или того же Домостроя, и можно начинать творить. А самое главное – не оставлять никаких ссылок на свои источники. Так, например, товарищ Вильям легко брал фразы русского историка Терещенко Александра Васильевича. Также Похлебкин ошибочно писал о том, что знаменитый повар Мари-Антуан Карем прибыл в Россию по приглашению самого Багратиона, который умер в 1812 году. А Карем прибыл в Россию в 1819 году. О подобных ошибках Похлебкина есть много статей. Вот можно почитать здесь, к примеру.

коллаж Андрея Зайцева

Но мы сегодня говорим про вареники. И вот вам всем дополнительный бонус к огрехам “мастера”.

Открываем книгу “Национальные кухни наших народов”, открываем главу про украинскую кухню и сразу же натыкаемся на адскую свистопляску. Вот несколько тезисов:

После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии)”.

 В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков”.

И моё любимое:

Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями — вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками.

коллаж Андрея Зайцева

Что не так с этими тезисами? Вообще всё. На момент монголо-татарского ига не существовало такого государства, как Украина. Это было княжество Польско-Литовское. Начнем с этого. Не забудем, что Киев – мать городов русских и поэтому общие кулинарные навыки, рецептуры остаются в народе, невзирая на границы и названия государств. Отрицать влияние общей древнерусской кулинарной традиции на кухню восточной части современной Украины и Европейской части России современной – это бред чистой воды. Или – попытка искусственно, ненароком отделить Украину от России, путем ловких комбинаций. И потом, почему Украина испытала агрессию каких-то там феодалов после ига, когда во время ига Киев был уже под агрессией евро интеграторов. Кстати, товарищ Похлебкин не гнушается тем, что приписывает украинцам особенности печной посуды, бытовавшей вообще везде, где славяне строили печи.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры”.

Как говорится – без комментариев. А теперь главное. Я долго искал турецкое блюдо Дюш-вара. Обзвонил знакомых турков, оборвал весь интернет. У турков нет такого блюда. Слово “düşvâr” означает “падай”, а слово “düşvârа” вообще ничего не означает. Но все мы знаем, что есть такое блюдо, как чучвара или дюшбара. Это малюсенькие пельмешки подающиеся в мясном бульоне. Готовятся они из баранины. И готовятся они в Средней Азии. В Азербайджане. То есть, товарищу Похлебкину не с руки было писать о том, что Турки-османы селились на территории Азербайджана с 1578 года и иногда это повторяли до конца первой мировой войны. И даже если знаменитые вареники подсмотрели конкретно у турков, то почему бы не раскрыть тему полностью и не написать, что прообразом современных вареников стало средне-азиатское блюдо чучвара или дюшбара. Готовили и готовят его уйгуры, казахи, азербайджанцы и прочие народности средней Азии и Кавказа. И тут мы возвращаемся к монголо-татарскому игу. А что? Разве это плохо, что вместе с проблемами золотая орда принесла интересные рецептуры?

коллаж Андрея Зайцева

Вообще, на всё это можно было бы закрыть глаза, и значения это не имеет. Кто там пельмени и в каком виде готовил – не важно, о чем мы тоже писали. Это универсальная технология для жителей всей планеты. Если бы не одно НО. Открываем украинские публикации и видим дословные цитаты Похлебкина о том, что и печи украинские прямо-таки уникальные, и русская кухня к корням украинской кухни отношения не имеет, и хозяюшки украинские еще в IX веке стряпали всякое и вареники появились из дюш-вара, потому их называли ВАРА-НИКИ, а потом просто вареники. Это и смешно и грустно. Историю вареных пирогов знают все мало-мальски профильно-образованные люди, а вот составитель кулинарной книги – не знал. Или не упоминал это сознательно. И почему в Польше до сих пор есть термин и блюдо Пероги, что и есть те самые вареники? Там хотя бы всё честно. Три варианта возникновения. Или Марко Поло завёз свои равиоли из Италии, или Святой Гиацинт притащил из Киевской Руси (упс) или монголы в XIII веке принесли на сёдлах в своём западном походе.

В общем, правы были старые советские повара. Не читайте Похлебкина. Существует масса профильных и более профессиональных историков кулинарии. А вот почему товарищ Вильям Похлёбкин так яростно писал анти-научную ахинею в описаниях кулинарии – то дело серьёзного научного разбирательства.

Ну и наконец – вареники в том виде, в каком мы их знаем сейчас, действительно огромная заслуга сформировавшейся к XIX веку Украинской кухни, которая впитала в себя почти все европейские приёмы обработки продуктов с последующим их приготовлением.

Автор: Сергей Бродарь