27.5.2021 04:05

Тофу и тофнички. Виды и рецепты

Тофу и тофнички. Виды и рецепты

От редактора: В своей прошлой статье наш корреспондент из Вьетнама и по совместительству шеф-повар Сергей Бродарь рассказывал истории и легенды возникновения такого интересного продукта как тофу. Сегодня, в продолжение темы, он поведает о том, какие бывают виды тофу, как этот продукт попал во Вьетнам, а также поделится рецептами, привычными именно для вьетнамской кулинарии.

 

 

Сергей Бродарь: Тофу делится на несколько основных видов: шёлковый (самый мягкий, содержит в себе много жидкости), обычный, плотный, твёрдый, очень твёрдый, вонючий тофу (очень популярная в Китае закуска).

Далее мы можем встретить совершенное разнообразие этого продукта. Каждый мастер изготовитель добавляет немного своей индивидуальности, приправляя сбродившее соевое молоко различными травами и специями. Само же производство тофу очень похоже на производство сыра.

изображение: коллаж Андрея Зайцева

Во Вьетнам тофу пришёл из южного Китая. Сейчас невозможно даже приблизительно установить дату. Одно известно точно – это было очень давно. Даже по произношению đậu hũ (дау ху) вьетнамский тофу похож на китайский 豆腐 (доуфу).

В 1905 году некто Буй дал подробный иллюстрированный отчёт о том, как тофу производят во Вьетнаме. Также он заявил, что очень много тофу производят в Тонкине (Северный Вьетнам), особенно в Ханое, где он составляет основу питания бедных слоёв населения и крестьян. В Аннаме (Центральный Вьетнам) на тот момент было два основных типа тофу: твёрдый (дау ху) и мягкий (дау ху ао). Оба вида чаще всего употреблялись с соевым соусом (туонг).

В 1911 году Бельцер изучал тофу в Аннаме и Кочине (южный Вьетнам). Основными видами тофу были ферментированный со вкусом сыра Рокфор, белый солёный тофу, напоминающий сыр из козьего молока или брынзу и был еще копчёный или запеченый сыр, который выглядел, как сыр грюйгер. Тофу сворачивали при помощи кальцинированного селенита, называемого Чач-Као. В 1942 году Жиро-Жилле описал различные виды тофу во Вьетнаме, в том числе тонкие коричневые лепёшки из прессованного тофу (дау ху кы нёт), прессованные листы тофу (дау ху ку ван), маленькие белые лепёшки (дау ху чанг) и соевый творог (дау ху хоа). Всё это и по сей день широко продаётся на рынках, в магазинах и просто на улицах Вьетнама.

Вот пара примеров использования тофу во Вьетнамской кулинарии:

Тофу в листьях лолот

Нам понадобится жирный мягкий тофу, грибы шиитаке или кошачий гриб (нам мео), листья лолот (их можно заменить листьями хрена, специи на ваш вкус. Я бы рекомендовал немного чили, перца, чеснока и сухой паприки.

Тофу разминается в фарш, грибы и специи добавляют в этот фарш и заворачивают в листья лолот. Далее следует аккуратно, на среднем огне прижарить полученные рулетики на сковородке. Готовые рулетики отлично подойдут в роли закуски с соевым соусом.

изображение: коллаж Андрея Зайцева

Жареный тофу с лемонграссом и чили

Жареный тофу с лемонграссом и чили — это экономное, но питательное блюдо, которое является уникальным предложением в разгрузочный день, а также может помочь вашей семье изменить вкус семейных обедов. Для его приготовления вам понадобятся:

Тофу

3 луковицы лемонграсса, 1 чеснок, 2 луковицы зелёного лука

1-2 перца чили

Специи, растительное масло

Шаг 1: Вымойте и нарежьте тофу небольшими кусочками.  Затем обжарьте на сковороде до золотистого цвета с двух сторон и выложите на бумажные полотенца, чтобы масло впиталось.

Шаг 2: Лемонграсс, измельченный перец чили (можно регулировать количество лимонной травы и чили в зависимости от вкусовых предпочтений).  Выложите на сковороду смесь чеснока, лемонграсса и чили и добавьте рыбный соус, соевый соус и специи.

Шаг 3: После того, как вышеуказанная смесь немного загустеет, добавьте жареный тофу и хорошо перемешайте.  Варить около 5 минут, затем выключить огонь, сверху добавить зеленый лук.  Итак, у вас появляется полная тарелка жареного тофу с лемонграссом и чили.

изображение,: коллаж Андрея Зайцева

Жареный тофу с лемонграссом и чили — это блюдо, в котором основной ингредиент — тофу — сочетается со многими специями вьетнамской кухни.  Благодаря простому рецепту, который легко воспроизвести, это блюдо одинаково вкусно и привлекательно, когда подается с соусом чили и горячим рисом. Все ингредиенты сейчас можно легко найти в магазинах.

И вот ещё один рецепт для подчёркивания разнообразия применения тофу:

Молодой тофу с соусом из фарша

Из знакомых ингредиентов: молодой тофу, нежирная свинина, грибы. Блюдо горячее, каждый кусочек молодого тофу, пропитанный насыщенным и слегка острым соусом, дарит вам интересный и восхитительный вкус.

Молодой тофу: 500 г

150 г свиного фарша

1 морковь, 1 небольшой кусочек имбиря, мелко нарезанный зеленый лук, чеснок, томаты.

150 г свежих грибов

Приправы: рыбный соус, сахар, устричный соус, перец.

Шаг 1: Свиной фарш приправить специями, нарезать кубиками морковь, имбирь.

Шаг 2: Сначала обжарьте фарш с морковью и имбирем. Затем добавьте грибы и томаты, обжарьте. Добавьте рыбный соус, сахар, устричный соус и перемешивайте до готовности грибов.

Шаг 3: Положите кусочки молодого тофу на тарелку, а затем вылейте обжаренную смесь сверху.  Вот и готово блюдо.

изображение: коллаж Андрея Зайцева

Молодые тофу с соусом из фарша обладают мягким и прохладным вкусом бобов, сладостью мяса и кислым вкусом помидоров, остротой сатая и чили, которую никогда не забудешь, если попробовал однажды.

А ещё из тофу получаются отличные сырники. Мы называем их – тофнички. Принцип их изготовления ровно такой же, как и классических сырников.

Приятного аппетита!

Автор поста: Сергей Бродарь