От редактора: В своей прошлой статье наш корреспондент из Вьетнама и по совместительству шеф-повар Сергей Бродарь рассказывал истории и легенды возникновения такого интересного продукта как тофу. Сегодня, в продолжение темы, он поведает о том, какие бывают виды тофу, как этот продукт попал во Вьетнам, а также поделится рецептами, привычными именно для вьетнамской кулинарии.
Сергей Бродарь: Тофу делится на несколько основных видов: шёлковый (самый мягкий, содержит в себе много жидкости), обычный, плотный, твёрдый, очень твёрдый, вонючий тофу (очень популярная в Китае закуска).
Далее мы можем встретить совершенное разнообразие этого продукта. Каждый мастер изготовитель добавляет немного своей индивидуальности, приправляя сбродившее соевое молоко различными травами и специями. Само же производство тофу очень похоже на производство сыра.
Во Вьетнам тофу пришёл из южного Китая. Сейчас невозможно даже приблизительно установить дату. Одно известно точно – это было очень давно. Даже по произношению đậu hũ (дау ху) вьетнамский тофу похож на китайский 豆腐 (доуфу).
В 1905 году некто Буй дал подробный иллюстрированный отчёт о том, как тофу производят во Вьетнаме. Также он заявил, что очень много тофу производят в Тонкине (Северный Вьетнам), особенно в Ханое, где он составляет основу питания бедных слоёв населения и крестьян. В Аннаме (Центральный Вьетнам) на тот момент было два основных типа тофу: твёрдый (дау ху) и мягкий (дау ху ао). Оба вида чаще всего употреблялись с соевым соусом (туонг).
В 1911 году Бельцер изучал тофу в Аннаме и Кочине (южный Вьетнам). Основными видами тофу были ферментированный со вкусом сыра Рокфор, белый солёный тофу, напоминающий сыр из козьего молока или брынзу и был еще копчёный или запеченый сыр, который выглядел, как сыр грюйгер. Тофу сворачивали при помощи кальцинированного селенита, называемого Чач-Као. В 1942 году Жиро-Жилле описал различные виды тофу во Вьетнаме, в том числе тонкие коричневые лепёшки из прессованного тофу (дау ху кы нёт), прессованные листы тофу (дау ху ку ван), маленькие белые лепёшки (дау ху чанг) и соевый творог (дау ху хоа). Всё это и по сей день широко продаётся на рынках, в магазинах и просто на улицах Вьетнама.
Вот пара примеров использования тофу во Вьетнамской кулинарии:
Тофу в листьях лолот
Нам понадобится жирный мягкий тофу, грибы шиитаке или кошачий гриб (нам мео), листья лолот (их можно заменить листьями хрена, специи на ваш вкус. Я бы рекомендовал немного чили, перца, чеснока и сухой паприки.
Тофу разминается в фарш, грибы и специи добавляют в этот фарш и заворачивают в листья лолот. Далее следует аккуратно, на среднем огне прижарить полученные рулетики на сковородке. Готовые рулетики отлично подойдут в роли закуски с соевым соусом.
Жареный тофу с лемонграссом и чили
Жареный тофу с лемонграссом и чили — это экономное, но питательное блюдо, которое является уникальным предложением в разгрузочный день, а также может помочь вашей семье изменить вкус семейных обедов. Для его приготовления вам понадобятся:
Тофу
3 луковицы лемонграсса, 1 чеснок, 2 луковицы зелёного лука
1-2 перца чили
Специи, растительное масло
Шаг 1: Вымойте и нарежьте тофу небольшими кусочками. Затем обжарьте на сковороде до золотистого цвета с двух сторон и выложите на бумажные полотенца, чтобы масло впиталось.
Шаг 2: Лемонграсс, измельченный перец чили (можно регулировать количество лимонной травы и чили в зависимости от вкусовых предпочтений). Выложите на сковороду смесь чеснока, лемонграсса и чили и добавьте рыбный соус, соевый соус и специи.
Шаг 3: После того, как вышеуказанная смесь немного загустеет, добавьте жареный тофу и хорошо перемешайте. Варить около 5 минут, затем выключить огонь, сверху добавить зеленый лук. Итак, у вас появляется полная тарелка жареного тофу с лемонграссом и чили.
Жареный тофу с лемонграссом и чили — это блюдо, в котором основной ингредиент — тофу — сочетается со многими специями вьетнамской кухни. Благодаря простому рецепту, который легко воспроизвести, это блюдо одинаково вкусно и привлекательно, когда подается с соусом чили и горячим рисом. Все ингредиенты сейчас можно легко найти в магазинах.
И вот ещё один рецепт для подчёркивания разнообразия применения тофу:
Молодой тофу с соусом из фарша
Из знакомых ингредиентов: молодой тофу, нежирная свинина, грибы. Блюдо горячее, каждый кусочек молодого тофу, пропитанный насыщенным и слегка острым соусом, дарит вам интересный и восхитительный вкус.
Молодой тофу: 500 г
150 г свиного фарша
1 морковь, 1 небольшой кусочек имбиря, мелко нарезанный зеленый лук, чеснок, томаты.
150 г свежих грибов
Приправы: рыбный соус, сахар, устричный соус, перец.
Шаг 1: Свиной фарш приправить специями, нарезать кубиками морковь, имбирь.
Шаг 2: Сначала обжарьте фарш с морковью и имбирем. Затем добавьте грибы и томаты, обжарьте. Добавьте рыбный соус, сахар, устричный соус и перемешивайте до готовности грибов.
Шаг 3: Положите кусочки молодого тофу на тарелку, а затем вылейте обжаренную смесь сверху. Вот и готово блюдо.
Молодые тофу с соусом из фарша обладают мягким и прохладным вкусом бобов, сладостью мяса и кислым вкусом помидоров, остротой сатая и чили, которую никогда не забудешь, если попробовал однажды.
А ещё из тофу получаются отличные сырники. Мы называем их – тофнички. Принцип их изготовления ровно такой же, как и классических сырников.
Приятного аппетита!
