Наш вьетнамский корреспондент и по совместительству шеф-повар Сергей Бродарь уже некоторое время рассказывает читателям о средневековой пище, правилах и традициях того не очень то знакомого нам времени, и о применении некоторых продуктов в те времена. Он затронул тему монастырского питания в те времена, рассказал о хлебе, соли. А сегодня речь пойдет о пирах и застольях.
Сергей Бродарь: Эх, были времена. Не то, что сейчас. Рыцари, оруженосцы, разноцветные знамёна и гербы. Плюмажи из перьев, лебезящие младшие сотрудники замков и строгие менеджеры по управлению замковым персоналом. Или, вот, не всё так эпично, а просто знатное семейство с хорошим достатком принимает важных гостей достойных хорошего застолья. Если сейчас кто-то представляет себе средневековый пир или торжественное мероприятие с застольем, как собрание необразованных и грязных товарищей, пожирающих мясо с левой руки и выпивающих бочку вина с правой, то это не так.
Это не так на столько, на сколько это возможно в наше время. В хороший дом таких гостей не пустят. Или, как минимум, это будет мероприятие со своей атмосферой. В средневековой Европе, по этикету, и здравому смыслу, за стол садились в чистой одежде с хорошо вымытыми руками. И ели руками потому, что руки чистые и это удобно. Вилки, к примеру, использовали товарищи с грязными руками, что вполне логично. Вообще, в Европе вилка активно начала использоваться с 14 века. Чуть позже она стала обязательным предметом столовой утвари.
Меню на торжественные застолья, конечно же, зависело от достатка домовладельца. Мог ли он похвастаться поваром? Ведь вопрос приготовления пищи в те времена был связан не только с физически трудоёмкой, но и с активной мозговой деятельностью. (Впрочем, сейчас не намного легче). Полный набор: супы, рагу, салаты, пироги, мясо, приготовленное по всякому, на что хватает фантазии. Напитки сезонные, алкогольные и безалкогольные. Количество смены блюд так же зависело от состоятельности принимающей стороны.
На сколько можно было «раскинуть пальцы», рассказал в своих трудах антиквар и историк Жан-Батист Легран д’Осси. Он описывает великий праздник, устроенный в 1455 году графом Анжуйским, третьим сыном короля Сицилии Людовика II. Это описание иллюстрирует театрализованное представление средневекового пира:
«На столе был помещён центральный элемент, представлявший собой зеленую лужайку, окруженную большими павлиньими перьями и зелеными ветвями, к которым были привязаны фиалки и другие душистые цветы. Посреди лужайки стояла крепость, покрытая серебром. Крепость была полой и представляла собой нечто вроде клетки, в которой были заперты несколько живых птиц, их пучки и лапы были позолочены. На его башне, которая была позолочена, были помещены три знамени.
Первое блюдо состояло из циветты, зайца, четверти оленя, который провел ночь в соли, фаршированной курицы и корейки телятины. Два последних блюда были покрыты немецким соусом с позолотой, сахарной сливы и зернами граната. На каждом конце, за пределами зеленой лужайки, стоял огромный пирог, увенчанный меньшими пирогами, образующими корону. Корочка больших пирогов была посеребрена по всему периметру и позолочена сверху. Каждый пирог состоял из целой косули, гусят, трех каплунов, шести цыплят, десяти голубей, одного молодого кролика и, без сомнения, в качестве приправы или начинки, телячьего фарша, двух фунтов жира и двадцати двух килограммов. Шесть сваренных вкрутую яиц, покрытых шафраном и приправленных гвоздикой.
На три следующих блюда застолья была косуля, свинья, осетр, приготовленные в петрушке и уксусе и покрытые порошком имбиря. Козленок, два гусёнка, двенадцать цыплят, столько же голубей, шесть молодых кроликов, две цапли, зайчонок, фаршированный жирный каплун, четыре цыпленка, покрытые яичным желтком и посыпанные специями, кабан, вафли и звезды. Желе, частично белое и частично красное, изображающее гербы высоких гостей. Сливки, покрытые семенами фенхеля и консервированные в сахаре. Белый крем, кусочки сыра и клубника. И, наконец, сливы, тушеные в розовой воде. Помимо этих четырех блюд, было пятое, полностью состоящее из модных тогда приготовленных вин и консервов. Они состояли из фруктов и различной сладкой выпечки».
Как повар, я в полном восторге от такого кулинарного представления. Но так же, мозгом понимаю, что гостями съедается максимум пятьдесят процентов всего объёма подобных блюд. И то, этот процент под большим вопросом. Объедки же долго не задерживаются на столах. Радивый шеф-повар несомненно пустит всё на переработку, а нерадивый – скормит прислуге и собакам. В целом же, наблюдать жизнь в прошлом через призму собственной профессии – очень интересное и поучительное занятие. Постоянно убеждаюсь, что в рамках исторического момента люди не меняются. И какие-то простые и очевидные вещи тоже, ровно, как и человеческие эмоции, страсти, слабости и сильные стороны.
