От редактора: Тема еды в ее разнообразии безгранична и бесконечна. Пища с начала времен является чем-то безусловным, тем, без чего не может выжить живое существо. Еда — источник дохода, еда — причина ссор, драк и войн, еда — товар и валюта, еда — искусство, еда — политический козырь. Если задуматься, то сейчас, в 21 веке, мы в большинстве своем относимся к пище проще и спокойнее, чем наши предки. Просто потому что процесс «добычи» (получения) еды у нас значительно проще, нежели в Средневековье. А ведь очень интересно знать, а как оно там было, раньше? И кто, как ни шеф-повар может лучше всего погрузить читателей в атмосферу кулинарии прошлого.
Наш вьетнамский корреспондент Сергей Бродарь в своем цикле о средневековой пище коснулся уже большинства самых важных вопросов, связанных с кулинарией средневековой Европы. Мы узнали о возникновении сотирования, как максимально эффективного способа приготовления пищи, о том, каким был хлеб у различных слоев общества, о том, чем питались в монастырях, о значении соли в мировой истории, и, конечно же, о том, какими были средневековые пиры. Но пиры — это замки, балы, празднества. А чем же питались в это время крестьяне?
Сергей Бродарь: Очень много ресурсов в современном мире было потрачено на уточнение и утверждение различных фактов о том, чем же в средние века питались крестьяне . Наука для того и существует, что бы обоснованно и системно подходить к очевидным или не очевидным вопросам. Что можно сказать о крестьянском питании? Зерно, рыба, мясо домашних животных, молоко и молочные продукты.
Стоит заметить, что самые популярные позиции в меню любого ресторана и заштатной кебабницы фактически идентичны. Только подача и сервис отделяет нас от финансовой пропасти в кошельке. До сих пор мы (повара) используем технологии приготовления пищи, пришедшие к нам из глубин тёмных и неосознанных современным поколением веков. Любое блюдо, приготовленное для стола лорда или короля имеет под собой основу. Это тушение, жарка, парка. Даже сегодняшний новомодный и дорогой сувид ( метод тушения продукта в пакете, в воде, на стабильной температуре) — это всего лишь метод тушения с использованием современных технологий. Если вам подают сувид за 50-60 евро, то будьте уверены, что глиняная посуда и духовка вам сэкономят 45-55 евро. Почему евро? Потому что в мире цены на одни и те же блюда в среднем одинаковые и мы пишем про средневековую Европу. Приводить аутентичные рецепты крестьянской еды не имеет смысла, потому что мясо – это мясо, рыба – это рыба. Ну а овощи на зиму солили со времён появления соли. И овощей.
В темные века Европы крестьяне больше думали о собственной безопасности. Грабители, разбойники, лорды и прочие суверены не сильно разменивались на сочетание жизнь-еда-деньги. Собственно, ничего не изменилось. Крестьянин, он кто? Производитель. Например, мы берём десять коз. Их надо вырастить, кормить, надоить молока, сделать из него сыр. Из одного литра молока получается сто пятьдесят или двести грамм сыра. Считать люди умели и активно этим пользовались. Если крестьянин не может обеспечить безопасность своего производства, значит он подневольный поставщик. Если может – вольный бонд, если кратко.
Никаких изменений в этом плане не происходит. Единственный прорыв – это совместное ведение хозяйства. То есть – колхозы и совхозы. Насколько это правильно – судить не мне. Но эффективность себя показала. Опять же. Два хозяина на кухне – перебор. Так же и с совместным ведением хозяйства. Важно уметь говорить. Если экстраполировать средневековую Европу в современность, то особой разницы мы не увидим. Те же налоги. Если ты выращиваешь кур, то тебе выгоднее их продать или отдать, что бы тебя не трогали.
Меню средневекового крестьянина могло бы быть богаче, чем меню лорда или короля, если бы не давление сильных на слабых. Вот и остаётся кушать пиццу, макароны, рагу. Пить настойки на травах и квас с пивом. По утрам можно кушать овсяные хлопья в дорогой кофейне, но всё это блюда бедности. В современных реалиях – чем беднее рецепт, тем дороже счет.
Так чем питались средневековые крестьяне?
P.S.: О сыре мы поговорим отдельно. Об истории его появления и о развитии сырного производства в средневековой Европе наш корреспондент и шеф-повар Сергей Бродарь расскажет в следующей части цикла. И, забегая вперед, история сыра станет заключительной частью блока о Европе, после которого мы плавно перейдем к истории пищи на Руси.
