В цикле статей по кулинарной истории мы наконец-то плавно перешли к истории русской кухни. И в своей сегодняшней статье наш корреспондент и шеф-повар Сергей Бродарь расскажет о том, где в XVII веке брали пропитание солдаты, что такое «уха» и как пытались ускорить «обрусение» королевича Владислава — сына польского короля Сигизмунда III.
Сергей Бродарь: Князь Курбский, сподвижник Ивана Грозного, про военные походы говорил следующее:
«Во время марша, питались охотой и рыбной ловлей, а при обнаружении местного населения, подвергали их разграблению».
Теперь становится понятным моё вступление, в котором указана похожая отсылка к польским военнослужащим. Князь Щентяев Пётр Михайлович, правда, указывал мимоходом, что с войсками шли обозы с провизией. Но нам-то понятно, что одним обозом сыт не будешь, да и содержимое обоза само себя не наполнит. А, значит, простому русскому мужику завсегда без разницы, кто у него хлеб отнимать будет. От Киева до Пскова постоянно туда сюда шастали вооружённые объединения, кои требовали мяса, рыбы, зерна и хлеба на регулярной основе. Дело дошло до того, что простые люди просто уезжали с насиженных мест и селились на окраинах поспокойнее, или же просто бродяжничали.
Несмотря на регулярный хаос в России 17 века, тот же век можно охарактеризовать, как новый виток культуры приготовления и употребления пищи. И вот почему. Всему виной поляки. Какие, уж, тут шутки. После смерти Ивана Грозного на московский трон накинулись стервятники. Лжедмитриев было аж две штуки, а некоторые источники указывают на цифру «минимум 3». Людей такое дело естественным образом напрягало и московское посольство, по привычке, видимо, усадило на московский трон Владислава Вазу. Сына польского короля Сигизмунда III. Корни у Владислава были шведские и германские. Что бы новый «русский» царь, к тому же католик, быстрее обрусел, для него создали специальный литературный труд — «Роспись царским кушаньям».
Труд представляет собой монументальные рецептуры исконно русских блюд, но в самой книге подача их расписана от христианских праздников, с учётом всех постов. К тому же, в царскую кухню, а позже и в народную, были вписаны некоторые блюда восточной кухни, а так же вписаны методы использования многих специй и приправ. Вот пример ухи:
Подготовленную тушу куриную залить кипятком и варить, пока не приготовится. Жир и пену необходимо убрать. После чего бульон процеживают, добавляют сарацинское пшено, он же – рис, варят до готовности и перед съёмом с огня минут за пять добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, настой шафрана и доводят до вкуса. Подают с нарубленной курицей.
Здесь надо понимать, что слово «Уха» происходит от индоевропейского корня Jus, что означает «жидкость» или «отвар». То есть русская уха – это суп, а иногда и компот в нашем современном понимании.
Мы уже рассказывали, что изначально в русском языке не было слова «компот». Этот термин, как и многие другие, пришли в наш лексикон вместе с французами.
Только в 1863 году Владимир Иванович Даль в своём толковом словаре русского языка определил уху, как утвердившееся в народе блюдо из рыбы.
«УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: || ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы. Янтарная уха, жирная. Сборная уха, из разных рыб»©
А до тех пор в русской кухне были такие примеры:
- уха курячья шафранная;
- уха курячья белая;
- уха курячья чёрная;
- уха щучья, карасёвая и прочих речных рыб.
Разница между чёрной и белой ухой заключается в «элитности» или сорта исходного продукта. В русской кухне, помимо «чёрной» и «красной» ухи были еще: «красная» — из сортов рыбы с красным мясом и «янтарная» — это если в уху добавили шафран.
И это совершенно малая часть того, что готовили наши далёкие предки, подразумевая уху, и мы еще не раз вернёмся к данным блюдам.
