Уже завтра предприятия общественного питания начнут работать полноценно, но понятно, что трудовые будни для рестораторов, шефов и поваров очень сильно изменятся. Наш собкор Сергей Бродарь, работающий по совместительству поваром пообщался с коллегами из разных городов России.
Еще совсем недавно рестораторы, владельцы баров, кафе и их сотрудники посыпали голову пеплом и говорили, что остается только одно- перепрофилироваться… ну либо умирать с голоду. Как выживали отдельные представители профессии мы уже рассказывали от лица владельца небольшого бара в спальном районе Санкт-Петербурга Кирилла Майстрова. Наш собкор Сергей Бродарь пообщался с коллегами из других городов России, которые готовятся сегодня к открытию.
Дмитрий Шамбуров. Шеф повар, бренд шеф, частный предприниматель, Воронеж
Вообще , планов много.Недавно родился ребёнок, поэтому сейчас это на первом месте. Также занимаюсь стройкой своего фудтрака, параллельно обновляю меню в одном из ресторанов Воронежа. На время самоизоляции так, как у меня ИП, подвал заявление на получение субсидии и через неделю пришли деньги в размере 12130₽.
Про ограничения могу сказать, что конечно пандемия повлияла на всё. Закрытие ресторанов сильно повлияло на мою работу бренд шефом, так и на индустрию в целом. Много рестораторов обанкротилось и вряд ли уже откроются. Что также скажется на зарплатах линейного персонала и руководящего состава — зарплаты ниже, работы меньше.
Гастрономический мир будет жить теперь в других реалиях. Мне кажется, что так называемой «высокой кухни» будет меньше, а на подъёме будет стрит-фуд. Просто потому, что у людей денег на посещение ресторанов будет меньше.
На самом деле всё не так плохо. Ждём разрешения на открытие и верим в лучшее.
Ярослав Любезнов: ресторатор, шеф-повар, Великий Новгород
Так получилось, что свое заведение я открыл в самом конце 2019 года, за 3 месяца оно развернулось, начало приносить прибыль и тут случилось то, что случилось. Из-за ограничений работа была приостановлена. Естественно, выручки никакой, кредиты надо гасить, зарплату сотрудникам платить… К сожалению, больше кафе не откроется, а я сам остался должен банкам порядка полумиллиона рублей.
Сейчас, получается, работаю в кафе у жены, потихоньку открываемся, конечно, но заведение в центре города приносило доход, конечно же, в основном, из-за потока туристов. Его особо в Новгороде не наблюдается, да и лишних денег у населения нет. Как итог «довирусная» выручка составляла 30 000 рублей, сегодня она не больше 3000… Будем пытаться выживать.
Антон Павлов. Ресторатор, шеф повар, Тверь
После открытия сохраним работу доставки. Меню будет оптимизировано под снижение стоимости. Оставляем скидки и специальные акции.
Денис Франков. Шеф-повар, Санкт-Петербург
По причине резкой остановки работы предприятий общепита естественным образом пострадали все, кто так или иначе связан с этой индустрией. Арендодатели не получили денег за аренду. Поставщики продуктов потеряли заказы. Огромный кластер сотрудников самих ресторанов остался без работы. На складах и в холодильниках осталась огромная масса полуфабрикатов, продуктов, напитков.
Да, многие рестораны проиграли в борьбе с коронавирусом и закрылись навсегда. Это значит, что на рынке появилось много инвентаря и оборудования для баров и ресторанов. Это оборудование или пылится на складах или продаётся забесценок. И тут всё как на войне: кто-то страдает, кто-то получает возможности для подъема.
К примеру, сеть пивных СПБ-бар. По факту, они — банкроты. Все заведения, находящиеся в аренде, закрыты. Остались только те, что находятся в собственности. Что делать в такой ситуации? Мне кажется, что необходимо четко понимать свою основную клиентуру. Взять за основу последние модные течения в кулинарии, отработать рецептуры так что бы были приемлемые цены и сделать полный ребрендинг.
С сотрудниками сейчас проблем нет. Рынок перенасыщен профессионалами. Даже очень маститые шефы не смогут завышать себе зарплаты. А значит есть возможность выбора. По большому счёту, коронавирус несколько «взбодрит» индустрию. В ближайшее время премиум- класс точно не будет востребован. Пиво, паназиатский стиль кухни, фастфуд, доставка. Ну и конечно же, оптимизация производственного процесса. При помощи качественного оборудования можно сократить количество поваров на кухне. Что в свою очередь приведёт к лучшему качеству отдаваемой еды и серьёзной экономии средств, за счёт которых можно будет сделать достойную зарплату для сотрудников.
По сохранению рабочих мест всё сложнее. Государство даёт кредиты. И если ресторатор сохраняет 90% всего штата, то кредит можно вернуть почти без процентов. Но если ресторатор сохранит менее 80% штата, то отдавать придётся по полной программе. Со всеми вытекающими. Лично мне этот момент не совсем понятен…
От автора:
Во вьетнамском Нячанге толковые люди переоборудовали свой ресторан под вьетнамского потребителя. До пандемии в нем готовили еду для русских и китайских туристов. Судя по ежедневному количеству заболеваний в РФ, туристов с Родины мы увидим не скоро…
