28.12.2021 19:12

«Высокая кухня», или что теперь скрывается за этим термином

«Высокая кухня», или что теперь скрывается за этим термином
коллаж Андрея Зайцева

Совсем недавно наш собственный корреспондент во Вьетнаме и шеф-повар Сергей Бродарь задал нашей редакции вопрос о том, имеем ли мы представление, что собой представляет высокая кухня. К нашему общему стыду никто из нас не смог внятно ответить на данный вопрос, а значит пришло время получать новые знания. С чем Сергей нам и поможет.

Сергей Бродарь

Существует распространённое мнение о том, что французская кухня в том виде, в каком она существовала до начала XXI века и частично остается в текущий момент, зародилась в 16 веке благодаря Екатерине Медичи, которая привезла из Италии во Францию профессиональных шеф-поваров. Это очень устойчивое мнение и оно имеет под собой весомую логическую аргументацию, хотя с такой позицией не согласен автор книги «История парижской кухни» Джим Шевалье.

коллаж Андрея Зайцева

Оно и понятно. С одной стороны мы имеем клубок древних и развитых культур, что несколько тысяч лет развивались на берегах Средиземного моря, а с другой стороны мы имеем монолит слитый из не менее древних культур, но с очень скудным и неинтересным пищевым рационом.

Предки современных французов не были утонченными потребителями еды, в отличии от греческих, римских, арабских или египетских представителей не только высших сословий, но и граждан среднего достатка. Да и стоит ли говорить, что рецепты собранные Марком Габием Апицием на рубеже эпох в начале первого века н.э. говорят в пользу сильной кулинарии на территории Римской империи. У варваров на тот момент не было ничего подобного. К слову, на территории Англии пельмени, они же равиоли, засветились в далёком XIV веке благодаря итальянским купцам.

Марк Габий Апиций. Коллаж Андрея Зайцева

В общем, шуточная фраза «наши варварские предки орали на лес и били медведей голыми руками» в целом, не такая, уж, и шуточная.

Так вот. Высокая кухня и французы. С приездом итальянских поваров в дикие земли франков кулинария начала постепенно меняться. В рационе появились овощи в неприлично большом объёме, видоизменились технологии приготовления пищи, появились утонченные соусы. Раньше соусы и специи нужны были лишь для того, чтобы замаскировать вкус тухлого мяса. С приходом французской революции придворные повара остались не у дел и начали работать на себя, создавая повсеместно рестораны в том виде, в каком мы их видим до сих пор.

коллаж Андрея Зайцева

Каждый шеф-повар работал исключительно на собственную репутацию. Это было необходимо в рамках огромной конкуренции. Таким образом, подаваемые в ресторанах блюда стали обретать «индивидуальность». В интересах шефа всегда была подача только свежих продуктов, соблюдение рецептур и тайны рецептур. К XIX веку в ресторанах сменилась подача блюд с греческой на русскую. Греческая подача, так называемая «в стол», означает, что все блюда выносят одновременно, русская подача – это вынос блюд в порядке очереди по мере готовности или по желанию гостя.

В 1931 году знаменитый путеводитель Мишлен представляет миру трёхзвёздную систему оценки ресторанов.  Шли они к этому моменту тридцать один год, с самого первого дня своего существования. И вот тогда начался рассвет «Высокой Кухни». Получить звезду Мишлена, а лучше – три звезды, не мечтал только ленивый линейный повар. Профессиональные амбиции и развитие ресторанной культуры превратили шеф-поваров в настоящих рок-звёзд.

коллаж Андрея Зайцева

Соблюдение заветов Огюста Эскофье, тщательный подбор ингредиентов, неукоснительное соблюдение классических рецептур, идеальная подача и сервис на высшем уровне. Всё это породило отдельный мир в кулинарии, где планка качества была задрана так высоко, что некоторые шефы кончали жизнь самоубийством, теряя звезду Мишлена или осознавая собственное бессилие получить хотя бы одну.

Огюст Эскофье. Коллаж Андрея Зайцева

До семидесятых годов двадцатого века «Высокая кухня» определялась французскими поварами и заветами Эскофье. Огюст Эскофье — французский кулинарный критик, писатель, ресторатор и настоящий популяризатор французской кухни в конце XIX — в начале XX века развил до максимума дело другого французского шеф-повара — Мари-Антуан Карена. Оба эти человека до сих пор считаются королями поваров и поварами королей. Но времена меняются и сознание людей и кулинарные тенденции не стоят на месте.

Haute Cuisine — «Высокая кухня», превратилась в Nouvelle Cuisine, то есть – в Новую кухню. У истоков этого течения стояли Поль Бокюз, Луи Отье и Ален Шапель. Они поощряли новаторство и эксперименты. Еще чуть позже появились новые течения в кулинарном искусстве. Все слышали про молекулярную кухню или фьюжн. Так вот, эти названия никак не относятся к термину «Высокая кухня». Это всё равно, если хоккей назвать биатлоном. Общего у них только принадлежность к зимним видам спорта. Хотя оба эти вида несут в себе одну и ту же глобальную соревновательную задачу. Так же и в кулинарии.

Чан Хон Мэн. Коллаж Андрея Зайцева

На сегодняшний момент абсолютно изменились принципы оценки звёздности шефов и заведений. Уличный торговец из Сингапура Чан Хон Мэн, владелец маленького ларька, торгующий рисом, лапшой и курицей в 2016 году получил звезду Мишлена. В 2021 году звезду отобрали. Эскофье в гробу перевернулся в 2016 году  – это факт.

А теперь давайте поймем, для чего простому обывателю необходимо понимать словосочетание «Высокая кухня».

Чаще всего именно этот термин сидит в головах людей слабо разбирающихся в теме. Высокая кухня – это конкретный термин, и если ресторан себя таковым не заявляет, то это не означает, что ресторан плохой. Сейчас существуют и пользуются спросом рестораны с авторской кухней, национальной кухней, рестораны представляющие своё видение фаст-фуда, традиционные рестораны. Не говоря уж про пивные рестораны, пабы и прочие суси-бары. Никто из них не готовит высокую кухню.

коллаж Андрея Зайцева

Недавно, находясь во Вьетнаме, я услышал разговор двух людей на тему Высокой кухни во Вьетнаме, а точнее – её полного отсутствия. Это подразумевало абсолютно негативный подтекст. В тот момент я отчетливо осознал насколько люди оторваны от реальности. Для вьетнамцев приготовление картофельного пюре уже считается верхом кулинарного искусства. У них просто нет этого в культуре питания и нет понимания того, как вообще должна выглядеть эта ваша «Высокая кухня», но в противовес этому у вьетнамцев настолько сложная и богатая культура питания и рецептуры блюд настолько специфичные, что лучшие шеф-повара мира считают за счастье оказаться здесь и впитать местные технологии, внедряя их в свои будущие рецептуры.

Но если вы видите или слышите, что открылся или уже работает ресторан Высокой кухни – готовьтесь к настоящей французской кулинарии начала/середины XX века. Это очень ответственное заявление для рестораторов.

И так, в итоге, что мы узнали?

Высокая кухня, как понятие и определение, растворилась в пучине XX века, по большей части.

Если вы решите обидеть повара, который готовит авторскую еду, фразой «Я думал/а вы тут высокую кухню готовите», то опозорите сами себя в глазах повара, потому что он знает, что такое высокая кухня, а вы нет.

Качество и престиж ресторана давно уже вне рамок определённых правил. Можно готовить самую элементарную пищу для бедных, но делать это профессионально и качественно, и ваше имя впишут в историю.

Автор: Сергей Бродарь