Казалось бы, эту статью необходимо было публиковать в канун Нового Года. Но это только «казалось». Мы не хотим создавать прецеденты для споров за столом, и разочарования фанатов. Да и читателей в эти дни значительно меньше. Все заняты приготовлениями, злоупотреблениями и поеданием вёдер «Оливье» и коробок «сельди под шубой». Про «Оливье» написано и рассказано очень много, поэтому это блюдо мы отложим до лучших времён. На прицеле у нас – Сельдь.
И так, что мы знаем про этот салат? Многим может показаться, что он всегда сопровождал нашего человека на порог Нового Года. Давайте разбираться.
Чтобы иметь полную картину перед глазами, нам необходимо понять все составляющие мозаики. Кто и как употребляет сельдь?
Сырая сельдь – удовольствие для голландцев, тогда как ферментированная, известная под именем «Сурстрёмминг», является неотъемлемой частью кухни северной Швеции. Для большой части аудитории будет открытием, что ферментированная рыба, сама по себе, имеет вполне приятный пряный вкус. Шведы с удовольствием, вот уже несколько веков, употребляют Сурстрёмминг в сочетании с хлебом, отварным картофелем, луком, зеленью, сметаной. Во времена отсутствия картофеля данный ферментированный продукт легко шёл и со свеклой. Помимо того, что Сурстрёмминг имеет многовековую историю, на протяжении 17-18 веков данное блюдо входило в рацион шведской армии. Любили его за долговечность и простоту в использовании.
Датчане практикуют «старомодное созревание». Данный процесс, и продукт являются реально защищенными в самой Дании. Органы контроля питания чётко следят за исполнением традиционности в изготовлении данного вида продукции. «Старомодное созревание» представляет собой созревание сельди в бочках в течении шести месяцев. После чего рыбу очищают от кожи и соли и пакуют в раствор уксуса, соли, сахара и специй. Подают такую сельдь традиционно на Рождество, на обед пасхального воскресения. Вкушают эту селёдочку с хлебом, луком, отварным картофелем, каперсами, укропом, маринованными огурцами и отварными яйцами.
В рецептурах немецкой, шведской, датской, английской и норвежской кухонь прослеживаются сотни рецептов употребления сельди в сочетаниях с огромным перечнем продуктов. Один салат со свеклой, яблоками, луком и картофелем чего стоит. То есть мы понимаем, что классическое поедание селёдочки с овощами это нормально. С появлением соуса майонез в 1756 году, блюда и салаты с сельдью приобрели новые вкусовые оттенки. Стало популярным сочетание черного хлеба, толчёной свеклы с майонезом, отварного яйца, сельди и зелёного/репчатого лука. И мы все хорошо понимаем, что подобная рецептура не могла пройти мимо активно пьющей в те годы России. Черный хлеб, картофель, сельдь и лук – самый простой вариант закусить «беленькую», который прочно укоренился в народе.
И вот, мы подошли вплотную к рецептуре «Шубы».
Есть такая байка, что, дескать, в 1919 году году (или в 17/18, никто и не упомнит) некто, трактирщик Анастас со своим поваром придумали блюдо мира!
Вот что гласят все издания, люди, некоторые «Президенты Ассоциации Кулинаров РФ» и даже, простите – писатели, которые не озадачивались историей в принципе:
«Кулинар превзошел сам себя. Селедка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи – крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе «красных», а французское изобретение «майонез» — должен был стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали «ШУБА» — что в сокращении означало «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема».
Ура, товарищи! Но это, конечно же, неправда. Хотя, соглашусь, шутка хорошая.
В 1955 году в свет выходят: пособие для поваров «Кулинария» и пособие для предприятия общественного питания с названием «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Над этими изданиями трудились институты и огромное количество профессионалов. Но мы нигде не находим уложенного слоями салата «Сельдь под шубой». Самый сложный салат из сельди в технологических картах – Винегрет с селёдкой. Суть – Шуба без майонеза.
Сама же «Шуба» появилась в конце 70х годов. Кто конкретно и где исполнил впервые этот рецепт история умалчивает. Именно в конце 60-х годов майонез стал массово входить в жизнь простого обывателя. И если бы мы знали имя первой домохозяйки, исполнившей на тёрке классический немецкий, шведский или датский рецепт, то ей бы поставили памятник.
