Кухня, как образ жизни. Или Азия, как образ мыслей ч. 1

Мы решили продолжить публикацию материалов от жителя Вьетнама, автора «Записок на рисовой бумаге» Сергея Бродаря. Наш соотечественник, уехавший жить в Нячанг из Твери, подготовил серию авторских публикаций о Вьетнамской кухне. 

От редакции: Напомним, Сергей Бродарь, шеф-повар из Твери, несколько лет назад решил сменить место жительства и переехать в Азию, во вьетнамский Нячанг. Там он встретил свою  будущую жену, нашел работу по душе и по-настоящему и по-своему полюбил Вьетнам, хоть и немного скучает по Родине. В прошлом году мы читали его сатирические «вредные советы» для туристов из России, а сейчас он свои мысли по поводу жизни на чужбине решил оформить в своеобразный сериал от первого лица, первую часть которого мы публикуем.

Сергей Бродарь

Сергей Бродарь: Я часто спрашиваю поваров — что ты готовишь? И очень часто слышу в ответ — да все, что угодно. Мне все равно, что готовить. Я все могу.

В такие минуты мне хочется упасть перед этим богом на колени и выпросить себе путевку в рай для кулинаров. Нет, ну ведь есть профессиональные навыки. В любой работе есть специалисты по чему-то конкретному. Если повар говорит Вам, что может все — не верьте. Скорее всего он не может ничего. Иначе бы этот человек писал историю кулинарии в планетарном масштабе. Ни один шеф-повар не скажет, что он может все. Пресловутый Гордон Рамзи сразу определил количество рецептов в своей голове. Полторы тысячи. Всего-то! Навскидку! Это, друзья мои, далеко не все.

Гораздо интереснее работать без рецептур. Эдакий свободный стиль. Когда в ход идет, казалось бы, несочетаемое! Но на выходе получаются не обыкновенные, часто красивые и не менее часто вкусные произведения кулинарного искусства. Это высокий уровень, но такие мастера тоже готовят не все. В любом случае, каждый повар имеет свое лицо. И это лицо, как правило, становится лицом заведения в котором он работает. Хочет он этого или нет. Я немного застал советскую школу. Работал на предприятиях общепита A la столовая номер такой-то. Это были механизмы. Часто огромные, но совершенно бездушные. И работать там было скучно. И питаться. А душа требовала чего-то большего.

И вот! Свершилось! С каждым годом стало появляться все больше и больше заведений, в которых повара предлагают набор своих кулинарных услуг. К сожалению, львиная доля этих заведений не представляет никакого интереса. И я совершенно не хочу никого обидеть. Всегда важно хорошо выполнять свою работу. И если вы открыли шаверму и суши — это прекрасно! Это пользуется спросом. Пельменная, салаты от Бабы Нюры и Деда Матвея — тоже здорово! Но, вот кстати, у Бабы Нюры больше шансов стать заведением со своим неповторимым колоритом. Про колорит я и хотел бы поразмышлять дальше.

Из 25 лет рабочего стажа, 18 лет я работаю в пивных барах, пабах и прочих заведениях подобного толка. И естественно я потихоньку стал специалистом узкого профиля. И это здорово. В пабах жизни гораздо больше, чем в «занафталиненных» ресторанах. Люди не скрывают свои эмоции и зачастую более искренне. В пабы приходят люди уставшие от протоколов и неудобных костюмов. В пабах чаще всего есть душа. Я много раз замечал одну особенность. Приходишь в заведение и в нем не комфортно. Атмосферы нет. И вроде все чистенька, гладенько, официанточки — красавицы. Но гложет всемогущее чувство — НЕ ТО. Встаешь и уходишь. Но есть места, в которых, будто живет душа. И вроде зал пустой, и официанта не видишь, и бармен тебя окликает — Привет! Хотя абсолютно тебя не знает. А ты уже думаешь, что попал домой. И побывав несколько раз в подобных местах, я не мог ни работать ни отдыхать в каких-то других заведениях.

фото автора

Вечно преследовало чувство дискомфорта и это пресловутое — НЕ ТО! И с возрастом совершенно точные очертания обрела мечта.

Бар — легенда. Бар, в котором захочется прожить последние минуты своей жизни. Пусть не идеальный во всем, но бар с душой. А как этого достичь? Этого я не знал. А что бы узнать и понять — надо жить в баре. Что, кстати, однажды и произошло в Санкт — Петербурге. Три месяца я прожил, в буквальном смысле слова, в заведении, которое навсегда оставило отпечаток где-то глубоко внутри меня. И, видимо тогда, мне стали понятны эти маленькие хитрости. Как бар становится легендой. Все очень просто. Меня иногда спрашивали, какие уловки придумать для привлечения людей? Какие фишки? И я не мог ответить. А теперь могу. Потому что нет никаких уловок. И нет никаких фишек. Самая главная фишка заведения — люди, которые его делают. И стало понятно, почему заведений с душой так не много. Потому что заведения, как люди. Их много. Очень много. Но кто-то создает толпу, а кто-то выделяется из нее. Не потому что ярко одет и красив. Просто потому что он такой есть. От природы. Заведения те же люди.

Рыбацко-Крестьянский русско-вьетнамский ужин. Щупальца Ктулху-кальмара, картоха молодая и лук. Молодой картофель предварительно отварить. Обжарить с кальмаром и луком одновременно. Максимум — пять минут на нормальном огне и раскаленной сковороде. Естественно на масле с солью и перцем. Свежая ароматная зелень приветствуется, ровно, как и чеснок.

 

А теперь к сути. Я перечитал свою старую статью. Поменял цифры на актуальные по возрасту. И подумал о том, что не плохо бы освежить этот кусок слезоточивого парфе.

Судьба дала мне билет во Вьетнам. Не то, что бы я был против. Совсем наоборот. Я старался стряхнуть с себя эти новогодние банкеты, корпоративы и прочую кулинарную мерзость ликующего пьяного быдла. Мне хотелось моря, пальм и свежих лобстеров. Путем не хитрых действий и маленьких долгов я приехал в страну красного социализма. Страну, которая сумела выбить все дерьмо из янки. Страну, которая поднялась с колен оперативно и с выгодой. И гордо.

Приехал.

Сначала я не понял где оказался. Жара, море, пальмы, немного работы и снова клубы, алкоголь и прочая жара. Трудно надышаться свободой. И это пункт номер РАЗ! Приезжая в Азию на работу, НИКОГДА не позволяйте себе уходить в отрыв. Это сложно. Это перечит нашей поварской природе, но это возможно.

Но потом.

Потом, когда вас отпустит. Если вы не малолетний дебил, вы начнете понимать, что вам тут надо жить, а значит необходимо выстраивать все с нуля. Здесь всем плевать на то кем вы были и кем являетесь. Текучка таких товарищей в Азии настолько сильная, что постоянные жители просто не успевают замечать кто ты и что ты.  

Смешиваем толчёную картошку с мясным фаршем, добавляем яйцо. Солим, перчим. Делаем небольшие котлетки и обжариваем до корочки. До готовности доводим в духовке. 180-200 градусов. Минут 15-20. Заходит на ура. Сытно и просто.
Жареный лук, зелень, сметана и всё такое — приветствуется.

 

Мы не будем обсуждать приезды по контракту. Это тоже шаткая штука. Проблема в том, что это работа на курорте. И если ты Автор, если ты не готов мириться с туристическими запросами о котлетах и пюре ежедневно, тогда ты морально сдашь. Дело в том, что в азиатских странах львиная доля работы падает на кулинарный ширпотреб. Ты можешь быть семи пядей во лбу, но твой паштет из утки протухнет, кнели из попы страуса превратятся в содержимое этой самой попы страуса, а тар-тар из свежайшего тунца полетит в мусорную глотку. Вот основные блюда для 90% туристической биомассы: Картофель фри, пюре, рис, БОРЩ! Оливье, котлеты без нашего хлеба. Местный хлеб на смесях. Котлеты — резиновые. Мне пришлось делать хлеб самому. На опаре и на закваске. Далее — селедка под шубой без селедки, или с другой рыбой. Салаты с крабовыми палочками тоже заходят. Шаверма, шаварма, шаурма, и пицца. Суши.

фото автора

Теперь берем гениев кулинарии и делим их на сто. В среднем, на одного нормального повара — 10 дураков. Это факт. Работать необходимо с вьетнамцами. Вьеты мастера своей кулинарии. Но европейская и Русская кухня им дается с огромным трудом. Не спорю, есть крутые ребята. Но вы устанете за ними бегать и наживете кучу неприятных моментов, уводя их у конкурентов. Так что  легкую работу оставляем на Родине. Только во Вьетнаме и странах Азии вы поймете цену нормального общения на рабочем месте. Насколько продуктивнее все получается, когда рядом с тобой работает дурак, но такой родной и понятливый.

Курица с лемонграссом и чили, кобиа в томатном соусе, кобиа с зелёным манго, салат с анчоусами и салат с кальмарами и креветками. Рисовые чипсы для комфортного поедания салатов. Так вьеты готовят и подают.

Все вышесказанное может ввести вас в заблуждение. Это не означает, что здесь нет ресторанов премиум класса. Они есть. Но мало настолько, что можно сказать — нет. Однажды я съел сендвич с курицей за 500 000 донгов. Это полторы тысячи рублей. Мне казалось, что этот сендвич должен жить со мной остаток дней и бегать за пивом, за такие деньги. Но он порезал мне рот, ввел в ступор и лишил меня финансовой девственности. То есть, если вы видите крутой ресторан, это абсолютно не значит, что там вкусно готовят. Чаще это удобный интерьер, кондиционер, вкусные коктейли. Всё. Креветки за 40$ и такие же креветки за углом у бабушки за 5$.

В общем — 1%. Кулинарный один процент. Вот столько здесь ресторанов премиум класса. Все остальное дотягивает до креативных баров и ресторанов или не дотягивает вовсе. Позже  я поделюсь своим мнением о причинах.

Если вы хотите получить кулинарный опыт без оглядки на свои прежние заслуги — вам однозначно в Азию. Феерия вкусов, специй, соусов. Морепродукты — отпад! Мясо — фигня! Есть с чем работать. Но чаще не с кем.

Приезжайте, если вы повар. Поработаете промоутерами или гидами, если с головой порядок.

Продолжение следует…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *