Если говорить о по-настоящему русской кухне, что первое приходит в голову? Конечно же, щи. Наш корреспондент и шеф-повар Сергей Бродарь в своей статье из цикла по истории кулинарии расскажет о том, как щи называли раньше, что было обязательным ингредиентом, и какие виды щей были наиболее популярными.
Сергей Бродарь: Чего на Руси всегда было много, так это земли. И все-то ею владеть хотят. Многие, даже не знают, что с ней делать, а владеть хотят, хоть тресни. Больше всех не знают, как пользоваться землёй государственные чиновники, люди служивые и торговые. Точнее, даже не так, без крестьянина на земле не знают они, как этой землёй пользоваться. Именно крестьянин основа благополучия любого государства.
В XVII веке, с приходом Романовых к власти, и без того задушенному крестьянству стало еще дурнее. В 1649 году Земский собор подписал «В лице святейшего Патриарха Московского и всея Руси. Митрополитов, Архиепископов и Епископов, Архимандритов и Иегуменов и всем честным освящённым Собором, а так же и Боярами, Окольничими и Думными людьми и выборными Дворянами и детьми Боярскими и Гостями и торговыми посадскими людьми» Соборное Уложение. Можно сказать – Конституцию, согласно которой в стране кардинально изменились многие жизненные моменты. К примеру, крестьян фактически полностью лишили права на свободное перемещение, распоряжение собственным имуществом и семьёй. Вольные крестьяне, посредством нового документа, становились всё бесправнее и ближе к барщинному холопу, а имущество его — чуть ли не собственностью господина. Так как землю за заслуги и вместо жалования выдавали вместе с крестьянами на ней живущими и выдавали её регулярно, то крестьяне платили натурально или деньгами своему непосредственному начальству, а не в казну напрямую. Как всё выше изложенное относится к русской кухне?
Отвечаю. Напрямую относится. Если до середины XVI — начала XVII века русская кухня была самобытной, крестьянской, то к концу XVII века, с началом самостоятельного правления Петра Первого и последующими его инновациями в системе управления и просвещения, русская кухня стала приобретать немецкий, голландский, английский, а позже и французский оттенки. Русской она быть перестала, как глобальное явление, и превратилась в российскую. Сами же корни русской кухни остались там, где и были изначально. В крестьянских семьях и селениях.
С логической точки зрения на цепочку событий в исторической ретроспективе, данная эволюция кулинарного искусства вполне ожидаема и объяснима. Россия занимает огромную территорию и совершенно невозможно не смешаться на этой территории различным этносам и традициям. В том числе и традициям добычи, сохранения и приготовления пищи. И если первые люди государства, тогда ещё Русского, невольно притащили из Европы в свои круги длительные застолья с огромным количеством смены блюд, как любили отдыхать поляки, помнящие средневековые традиции, то крестьянство всё это время только оттачивало мастерство маринования, соления, вяления, сужения, брожения и развивало мастерство работы с зерновыми и молочными культурами. При этом, не оставляя почти ничего себе в пользование.
В целом, в таком ключе, положение русских крестьян, живущих в европейской части страны, мало чем отличалось от положения европейских крестьян и рабов. Скудный рацион из зерна, речной рыбы, грубого хлеба, что пекли раз или два в неделю за неимением свободного времени и всевозможные виды тюри, ухи и шти. Так же в рацион крестьянина входили всевозможные морсы плодовые и ягодные, квас с различной степенью хмеля и кисели. Чуть позже, с появлением картофеля, жить стало немного веселее в плане разнообразия пищи, но картофель к русской кухне отношения не имеет никакого.
Итак «Шти». Что это за зверь такой? Древнерусское слово «съти» уходит корнями к более древнему «съто», что значит пропитание. А ещё есть древнеиндийское слово – Suta (сок растения Soma) и древнеирландское – Suth (сок).
В начале XVI века словом «съти» обозначали супы, заправленные капустой, щавелем, ботвой и другой зеленью. Вообще щи, как мы их сейчас называем, являются столпом кулинарного мастерства. Основной овощ, кислота, мясо или рыба, дополнительные овощи или фрукты – обязательный состав щей. Также, для щей обязательна варка. В отличии от похлёбки. Тюря или окрошка являются похлёбками.
Русские щи обязательно готовились в глиняном горшке, специально под них изготавливаемом. Позже, на смену глине пришёл чугунок. Но самые Русские щи – томлёные, с яблоком или кислой капустой и мучной заправкой. Щи были сборные, постные, суточные, рыбные, рассадные и богатые. Постные щи исключают в своём составе мясо. Крапива, щавель, грибы, яблоки, капуста – основные компоненты. Сборные щи готовили из всего, что найдётся из мяса. Бульон может содержать в себе, как крупные куски, так и обрезки колбас и прочей мясной продукции. Именно в XVII веке такие щи стали всё чаще называть «селянскими» или «селянкой» (она же «солянка») , а теперь все мы спорим о том, должны быть в солянке оливки или каперсы. Однозначно – нет. Русская солянка к оливкам, маслинам и каперсам не имеет никакого отношения.
Суточные щи готовились ночь в остывающей печи или же оставлялись вымораживаться на холоде и после разогревались.
Рассадные или серые шти – готовили из молодых капустных листьев. Чаще всего такие листья солили или квасили впрок.
Шти рыбные готовили только из определённого сочетания сортов рыбы. Рыба должна быть солёной и лучше всего породы осетровых. В современном мире такие шти могут стать украшением очень богатого стола. Мне кажется, что это некая насмешка истории.
