9.8.2021 19:08

Русские пироги. Съедобная шапка Мономаха

Русские пироги. Съедобная шапка Мономаха
изображение: коллаж Андрея Зайцева

Мало найдется людей, которые не любят пироги, ведь это всегда атмосфера, приятные ароматы и детские воспоминания. А уж если это настоящие русские пироги, то можно вдоволь насладиться запахами истории и ненадолго соприкоснуться с предками. Наш корреспондент и шеф-повар Сергей Бродарь расскажет сегодня об одном из обрядовых пирогов — о курнике.

Сергей Бродарь

Давно я не вкушал курник. А кто из вас и как давно его вкушал и готовил? Забыли? Или не знали? А между тем – это один из самых востребованных обрядовых пирогов на Руси. Пирог этот выпекался по большим праздникам. Свадьба, крещение, событие иного толка, но обязательно – радостное. Почему «Курник»?  Есть два одинаково правильных вариантов.

Во-первых, основная начинка – куриное мясо и каша.

Во-вторых, пирог имеет куполообразную форму и сверху имеется небольшое отверстие. Во время выпекания и после из него идёт пар. То есть – курится. На севере Руси курник вообще готовили с рыбой. Это нормальное явление. На севере птицеводство сложнее исполняется, нежели на юге.

изображение: коллаж Андрея Зайцева

Прямые упоминания о курнике, как о конкретной рецептуре, найти непросто. Это один из примеров пирога, что существовал задолго до отчётного исторического периода. Ближайший родственник курнику – кулебяка, о которой мы писали ранее.

Разница в технологии приготовления курника и кулебяки незначительна, с точки зрения профессионала. Оба пирога – слоёные блинами. И у того и у другого могут иметься различные начинки. Скажем так, курник – это ленивая кулебяка. Разница у этих продуктов в форме подачи и в наполнении. Техника – абсолютно одинаковая.

Курник не зря называется царским пирогом.

изображение: коллаж Андрея Зайцева

Он имеет форму шапки. А если сделать всё правильно, то выглядеть курник будет, как Шапка Мономаха. Курник имеет вид богато украшенной и высокой «царской» шапки или короны, что говорит о статусе самого блюда. К столу Ивана Грозного курник подавался регулярно, а не только на пасху и торжественные случаи. К слову сказать, пироги и сам, непосредственно, курник до сих пор присутствуют на столе президентских приёмов и на правительственных банкетах. Несмотря на всю, кажущуюся простоту, этот пирог является вершиной кулинарного мастерства. Всё дело в том, что сама процедура производства пирога, весьма трудоёмка и требует грамотного подбора ингредиентов.

Как бы я посоветовал приготовить курник для людей не имеющих богатого кулинарного опыта:

Вам понадобятся два теста. Одно блинное, другое пресное. Пресное тесто можно готовить со сметаной. Для начинки, чтобы получить натуральный вкус старой Руси, используйте пшено, или горох. В отдельных случаях подойдёт и рис и греча. Однако на Руси это были очень дорогие крупы, позволить которые могли себе лишь люди обеспеченные. Из мяса – петушиные и куриные гребни, мясо птицы, потроха. Возможно, также, использование рыбы и мяса других птиц.

Тесто выкладывается, как блюдо. Должно иметь толстую основу. Далее выкладывается начинка в виде мяса и жареного лука. После чего выкладывается блин. Сверху выкладывается каша и далее по программе. Каша, мясо, каша, мясо. Начинка должна быть готова к употреблению на момент закладки в пирог. Закрывается это изделие тестом, защипывается у основания и украшается узорами из теста. Далее в печь, температура 250 градусов (не более). Обязательно смазать тесто льезоном (желток с водой или молоком).

изображение: коллаж Андрея Зайцева

Далее, я хотел бы рассказать о неожиданном моменте. Жители Москвы и Московской области с 12-го августа могут попробовать приготовить курник сами, в деревне XVII века у города Хотьково. Все помнят серию международных фестивалей «Времена и Эпохи»? К своему великому удовольствию, я провёл с этими ребятами не один год. Они знают, как правильно и без хайповых сенсаций подарить людям вкусное и впечатляющее.

Это ни в коем случае не реклама, а профессиональное мнение и рекомендация. И, конечно же, попробуйте сделать курник сами, у себя дома.

 

КАК ДОБРАТЬСЯ:

Подмосковье, Хотьково, Ратоборское поле

НА АВТОМОБИЛЕ:

Ярославское шоссе, 45,5 км от МКАД (километровый столб «61 км»), далее 2 км в сторону Хотьково (указатель на Хотьково и Абрамцево).

НА ОБЩЕСТВЕННОМ ТРАНСПОРТЕ:

Ярославский вокзал, электричка до станции Хотьково (направление — Сергиев Посад или Александров). От станции — местное такси до поля с верблюдами или Яндекс. Такси.

Автор: Сергей Бродарь