Сегодня мы с вами поговорим о братьях наших. Нет, не меньших, а тех, что во Христе. Конкретно – о монахах средневековой Европы.
Технически, ни для кого не секрет, что монашеские ордены — это особый тип сообществ, и питание в этих сообществах было и есть особенное. Сейчас разберёмся почему. Представьте раннее средневековье. Относительно наших дней – безлюдно. Всё, что первые монахи могли себе позволить – это то, что вырастят сами. Чуть позже, когда монашеские ордена стали набирать силу, монастыри стали жить за счет наемных рабочих, крестьян, паломников и крепостных несвободных людей. Но с начала появления монастырей, и в разных местах по сей день, основная монашеская диета состоит из зерна, бобовых, хлеба, сезонных фруктов и овощей. Почему монашеские общины быстро набрали обороты, вошли во власть и фактически стали управлять регионами и государствами? Подобная община давала многое. Помимо защиты и крыши над головой, что уже не плохо, община давала регулярное, пусть и контролируемое, питание. Знатные семьи старались занять в монашеских орденах высшие места в монастырской иерархии. Таким образом смесь религиозных и, вполне себе, мирских интересов породили мощные институты.
Но вернёмся к хлебу насущному. Как и во всём остальном средневековом мире, хлеб в монастырях был. И был он в обязательном рационе. И никто не удивлялся, что на столе настоятеля белый пшеничный хлеб из дорогой муки, а у простых монахов – ржаной или какой-либо другой. Правила, работающие для мирских людей, распространялись и на людей божьих. Об этих правилах мы писали.
«Хлеб наш насущный дай нам» для среднего монастыря означало примерно фунт (454грамма) хлеба на монаха. Святой Бенедикт разрешал «гемину» вина в день, или половину секстария (древнеримская мера жидкости и сухости, более или менее эквивалентная английской пинте (0.57мл). Однако, именно от святого Бенедикта мы начинаем отслеживать довольно привилегированную жизнь уединенных монахов. В Вестминстерском аббатстве монахи получали галлон эля в день (3.786мл), что составляло 19% их дневного потребления калорий. Кстати, про английских монахов. Вот кто действительно удобно устроился. Всё дело в римлянах. Рим принёс в Англию свою кулинарию. Особенно местным приглянулся процесс ферментации. Пиво, сыры, колбасы, вино. Это всё продукты брожения. Средневековые монахи изначально не изобрели ни одного из этих продуктов — римляне делали сыр, вино и колбасы, а норвежцы наслаждались пивом. После падения Рима монахи охраняли производственные процессы на монастырских кухнях, виноградниках и коптильнях. Поступая так, они только улучшили старые вкусы и создали совершенно новые продукты. За что им стоит сказать отдельное спасибо.
Монахи, будучи весьма образованными людьми для своего времени, смекнули насчёт сыра. У него насыщенный, сложный и почти мясной вкус. А если правила запрещают питаться четвероногими, то остаётся только птица и рыба. И сыр!
Но Англия отдельно, а Европа – отдельно.
Самой распространенной приправой была соль. В зависимости от того, где располагался монастырь, основной рацион мог немного отличаться. Например, во французском аббатстве Клюни на определённом этапе развития основной рацион включал вареные бобы, приправленные жиром. От расположения монастыря зависело и то, каким был их главный напиток. Это мог быть либо эль, либо вино. Если вновь обратиться к примеру аббатства Клюни, их любимым напитком было вино. Частично это было связано с тем, что эль не очень распространен в этом регионе Франции. Эль, как мы знаем, был очень распространен в Англии.
Вот, к примеру, рецепт монастырской фасоли из трактата Удальрика, Consuetudines, (Клюни в Бургундии, одиннадцатый век, один из старейших сохранившихся европейских рецептов)
«Повара идут на кухню за фасолью [скорее всего, сушеной фасолью]…. После вечерни их тщательно промывают три раза в воде, в которой они дают им полежать ночь в котле, который должен быть хорошо накрыт. … Придя на кухню [на следующее утро], они снова трижды промывают бобы водой, а затем ставят на огонь. Когда котел кипит и пена поднимается вверх, они непрерывно выливают его шумовкой, чтобы не выплеснуть какие-либо плавающие бобы вместе с пеной. Они также часто помешивают дно той же ложкой, чтобы во время еды не почувствовать запах огня. Когда кожица у бобов начинает лопаться, их снимают с огня; они снова трижды охлаждают их холодной водой, снова перемешивают ложкой и кладут в кастрюлю с хорошо подогнанной крышкой. … После собрания главы они снова кладут бобы в другой котел [чтобы разогреть их]. Берут беконный жир, и когда он немного прожаривается с овощами, выжимают из него жир, чтобы полить фасоль».
На странице 729 Удальрик продолжает описание некоторого кухонного оборудования, найденного в Клюни:
«Один котел для бобов… один резервуар для хранения бобов, когда они частично приготовлены. … Четыре ложки, одна для фасоли, другая для овощей, третья, не такая большая, для отжима жира; четвертый сделан из железа, чтобы засыпать огонь пеплом. … Одна кастрюля для воды, если она требует подогрева, и для растапливания жира; другой, маленький, с крошечными дырочками внизу, чтобы жир можно было процеживать».
Приведённый рецепт всего лишь один из многих. И он не означает, что не было других, более интересных и роскошных блюд. Тут можно обратиться к такому термину, как — Питтанс (на старофранцузском — жалость и с латыни Pietas, любящая доброта)
На протяжении многих веков во время еды по особым дням, праздникам, годовщинам и даже, по распоряжению настоятеля, при встрече особых гостей к основному рациону добавлялись различные продукты. Всё пришло к тому, что, начиная с XII века, так называемые бенедиктинские гроши стали подаваться так часто, что повара не выдержали и стали знакомить своих собратьев с новыми блюдами! Повод вкусно поесть можно было придумать на ходу.
Питтансы могли быть просто продуктами более высокого качества (например, отменным белым хлебом вместо черного хлеба) или деликатесами.
Здесь необходимо привести пример такого рода питтансов:
Яйца, Сыр, пироги, оладьи, пирожные и прочие мучные и кондитерские изделия. А так же:
Угорь, Минога, Лосось, Щука, Форель, Сельдь, Скумбрия, Треска, Устрицы. А так же приправы:
Мёд, Перец различных видов, Горчица, Тмин, Шафран и многое другое.
То есть, правила святого Бенедикта запрещали вкушать мясо. Но человеку свойственно им питаться и, со временем, многие монашеские ордена стали есть его регулярно.
Однако были и ортодоксальные ордены. Например – Картезианцы. Они сидели на строгой диете до такой степени, что даже больным не разрешалось есть мясо. Это злило другие ордены, и они даже обвиняли картезианцев в бесчеловечности! Дело дошло даже до того, что один картезианский монах в XIV веке написал трактат, в котором говорилось, что картезианцы были здоровее бенедиктинцев. «Мол – сам дурак».
В контексте вольностей монашеских орденов в питании и в остальных моментах весьма показателен пример всё того же аббатства Клюни. Зарождение, расцвет и упадок вследствие разногласий и обмирщении братства.
Петр Достопочтенный Клюни(1094-56годы), девятый аббат и реформатор, оставил после себя много письменного материала. В том числе и такой:
«Бобы, сыр, яйца и даже рыба стали омерзительны … Жаркое или вареная свинина, толстая телка, кролик и заяц, гусь, выбранный из стада, курица, на самом деле все виды мяса и птицы покрывают стол эти святые монахи. Но теперь даже эти вещи теряют свою привлекательность. Дошло до… королевской и импортной роскоши. Теперь монах может удовлетвориться только дикими козлами, оленями, кабанами или медведями. Леса искать надо, нам нужны егеря! Фазанов, куропаток и голубей должна ловить хитрость охотника, чтобы слуга Божий не умер от голода!».
