26.7.2021 19:07

Чем отмечали крещение Руси, или зачем солдатам квас?

Чем отмечали крещение Руси, или зачем солдатам квас?
изображение: коллаж Андрея Зайцева
В продолжение цикла по истории кулинарии сегодня наш специальный корреспондент и шеф повар из Вьетнама Сергей Бродарь расскажет о том, чем был полезен квас и как этот хлебный напиток стал неотъемлемой частью нашей культуры.

Не пора ли нам накваситься? Судя по тому, что мы прошлись по хлебам, щам и кашам – пора и про квас вспомнить. Тем более, что напиток сей, в последние годы нещадно притеснили всевозможные импортные напитки, несущие больше вреда, чем здоровья, а отечественные производители чаще всего выпускают бездарные поделки на тему кваса, тем самым усугубляя и без того шаткие позиции исконно русского напитка. Что мы знаем о квасе?

Напиток у славян был в ходу более тысячи лет. Вполне возможно, что и гораздо дольше, но в письменных источниках квас упоминается в «Повести временных лет». Летописец Нестор зафиксировал приказ князя Владимира раздать людям квас хлебный и хмельной его пить. Таким образом отметили крещение самого Владимира и последующие мероприятия по крещению Руси.

изображение: коллаж Андрея Зайцева

То есть, мы понимаем, что на момент 988 года квас совершенно точно имелся в наличии, его было много, специально к празднику его никто не изобретал, а значит история у напитка на момент крещения Руси уже была. И, судя по тому, что история человечества насчитывает, примерно, двести тысяч лет – у кваса было время на появление. Вообще, ферментация продуктов и напитков, по данным археологических и археоботанических находок, переваливает за цифру 9 000 лет. С тех пор, как люди освоили технологию ферментации, жизнь у них несколько наладилась. Ферментация – это не только способ сохранить продукт, но и преобразование его в совершенно новый.

Пиво и квас идут рука об руку в истории человечества. Небольшие различия в рецептуре, в количестве алкоголя и в следствии разницы в рецептурах – различные вкусовые качества. Но, как бы там ни было, квас и принцип его изготовления всё-таки добрался до русских земель, прижился и был взят в оборот на всю катушку наравне с хмельным мёдом. Стоит отметить, что северные и западные соседи так же использовали мёд для получения хмельного напитка, и квас ставили, но пиво у них получалось ловчее. Таким образом, славяне к X-XI веку прочно закрепили за собой квасное превосходство. А к XV веку на Руси было замечено более пятисот видов и сортов кваса, а также отдельная профессия – квасник. Каждый квасник слыл мастером одного или нескольких сортов кваса.

изображение: коллаж Андрея Зайцева

Квас по истине был межсословным напитком. Он был доступен всем, от самых бедных крестьян до царских особ. Квас был пьянящий и густой, светлый, тёмный, ягодный, яблочный, грушевый и, каким он только не был. Квасом обливались в бане, лили его на камни, тем самым производили очень полезную ингаляцию лёгких. Квас был и ритуальным напитком, а много позже, в 1715 году, квас надлежало иметь в больницах в обязательном порядке. Он так и назывался – Госпитальный.

Потом появился и Полковой квас. В армии квас был гарантией того, что солдаты и командиры не станут пить грязную воду, не подцепят болезни и будут оставаться в строю сытые и довольные.  И только в 1905 году Госпитальный, а так же Полковой квас заменили на чай. Всё из-за лени, по большому счёту. Квас в промышленных масштабах имеет несколько не очень хороших моментов. Его трудно хранить без холодильников, в связи с этим – трудно транспортировать, его могли залить в грязные бочки. Поэтому, чай стал стратегически удобнее, со всех точек зрения.

изображение: коллаж Андрея Зайцева

Чем полезен квас? Нормализирует обмен веществ. Положительно влияет на ЖКТ, обладает антибактериальными свойствами. Издревле на Руси лечились травами, мясом, рыбой, хлебом и квасом. То есть – нормальным здоровым сбалансированным питанием. Квас, по идее, можно готовить дома на постоянной основе. Это не требует каких-то специальных навыков и знаний.

Например, хлебный квас:

Готовится на белом или чёрном хлебе или на сухарях. Хлеб замачивается кипятком, остывает, добавляются дрожжи. Далее дрожжам надо поработать. Потом идут разделения в рецептурах. Кто-то сливает первый сбреженный квас, кто-то нет. Лично я не сливаю, а разбавляю, потому что мне так нравится. Но вообще, кашица, в которую превращается хлеб, и есть закваска для кваса. И вот её ни в коем случае нельзя выбрасывать. Позже её используют для следующего напитка, и чем дальше, тем насыщеннее квас.

Ягодный квас:

Принцип тот же, но вместо хлеба используем ягоды. Если ягоды дикие, то их лучше не мыть, потому что на ягодах живут дрожжи. Варим компот, остужаем, отдельно заводим дрожжи, если вы помыли ягоды, и соединяем с компотом. После оставляем в таре для брожения. Жмых от ягод так же можно оставить для дальнейшего использования.

изображение: коллаж Андрея Зайцева

Вообще, бытовой квас можно держать на манер чайного гриба. Необходимо только подкармливать закваску и обновлять банку, в которой будет жить квас.

Пейте только натуральное!

Автор: Сергей Бродарь