Хлеб — всему голова. Средневековая кулинария. Часть вторая

Хлеб — всему голова. Средневековая кулинария. Часть вторая

Наш вьетнамский собкор и шеф-повар Сергей Бродарь продолжает вкусно расписывать про средневековую еду. На этот раз речь пойдет о хлебе. И немного о таком экзотическом блюде, как омлет для проституток и хулиганов, которые, впрочем, существуют вне времени.

Исторически так сложилось, что в промежуток приблизительно с 500 по 1300 год н.э большую часть Европы затронули крупные изменения в рационе питания. Дело в том, что с ростом населения росло и сельское хозяйство. Площади земли, используемые для выращивания зерновых культур, овощей и фруктов, постоянно увеличивались. И продукты растительного происхождения стали основой рациона для большинства обитателей европейских государств. Однако стоит заметить, что примерно до 14-го века хлеб был не сильно распространён среди низших слоёв населения. Особенно в северных районах, где выращивание пшеницы сопрягалось со вполне понятными трудностями.

коллаж Андрея Зайцева

Зато дальнейший — вплоть до наших времён — период можно назвать расцветом эпохи каш и отваров на основе овощей и злаков. Если сейчас эти продукты занимают большую часть продуктовой корзины среднестатистического потребителя, то что уж говорить о тех далёких временах. Хлеб, как мы его понимаем, на территории Европы обильно пошёл в оборот только в 15 веке. Здесь стоит сделать ремарку на тему того, что в производстве хлеба и хлебобулочных изделий центральная и северная Европа диким образом отставала от соседей с юга, где культура выпечки и употребления хлеба уходит корнями в те времена, когда европейцы еще бегали в шкурах и гоняли друг друга палками.

коллаж Андрея Зайцева

Но с 15 века всё кардинально изменилось. На всей территории Европы пшеница была очень распространённым злаком. Казалось бы: ешь, пеки, молись. Но социальное неравенство вносило свои коррективы в диеты. Пшеница считалась и считается до сих пор весьма питательным продуктом. Белая мука являлась наиболее престижной, а, значит, и наиболее дорогой. Здесь мы можем увидеть чёткую картину. Чем чернее плебс, тем чернее хлеб. Рожь, ячмень, гречка, овёс и просо. Вот столпы творения микроэлементов для простого крестьянина и чернорабочего. Более того, каштаны и трюфеля являлись неотъемлемыми продуктами на крестьянском столе. (Сейчас не каждый богатей может себе позволить заказать эти ингредиенты в ресторанах. Вот она — шутка истории). Так же можно отметить средневековый фитнес-рацион, на 60-70% состоящий из отрубей. Такой «хлеб» пекли в самые голодные и тяжёлые времена.

коллаж Андрея Зайцева

Кстати, откуда пошла традиция макать хлеб во всякое? Так вот, с тех давних пор и пошла. Чтобы не пропадать ценной жидкости, во время трапезы кусочками хлеба как губкой промакивали вино, супы, соки от мяса и вообще всё, что можно было промокнуть. Оттуда же идут рецепты хлебных десертов и вторичного использования крошек или высохшего хлеба. Например, в производстве алкоголя, кваса, напитков и закваски для нового хлеба. Так что если вы любитель обмакнуть хлеб в суп или яичницу – это ваши средневековые гены руководят вами.

Теперь немного об экономии. Голод как двигатель кулинарного прогресса заслуживает отдельной научной диссертации. Например, каши на мясном бульоне — изобретение всё тех же низших слоёв населения. Исходя из того, что самые ценные куски мяса и требухи уходили хозяину земли или поселения или просто продавались с целью приобретения материальных благ, у крестьянина оставались только кости и жилы. Единственное, что оставалось сделать с этим – сварить отвар.

коллаж Андрея Зайцева

Но так как сам отвар не слишком питательный, то на нём варили все виды злаков. Единственное, что из злаков было недоступно простому смертному – это рис. Данное зерно было весьма дорого даже для состоятельных граждан, потому как его привозили из стран Азии. Опять же, сделаем отступление, во Вьетнаме по-прежнему в основной рацион питания крестьян, детей и больных людей входят каши из риса на бульоне из животных и птиц. И это очень вкусно и питательно.

Вообще, чтобы понять, как еда влияла на образ жизни людей, достаточно вспомнить знаменитый омлет для проституток и хулиганов, записанный поваром папы Мартина V Йоханнесом Букенхаймом:

«6 яиц,

2 апельсина,

1 лимон,

2 ст.л. сахара,

2 ст.л. оливкового масла,

соль

Выжать сок из апельсинов и лимона. Взбить смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарить омлет на оливковом масле. Сахар и кислота сока не дадут омлету полностью застыть. Это будет что-то вроде крема».

Для немцев же товарищ Букенхайм предлагал такой рецепт:

«Тщательно вымыть мясо, хорошо сварить. Положить сверху укроп, лук, соль, шафран и немного уксуса. Это будет подходить для немцев».

Ну, что тут можно сказать? Сурово.

Приятного аппетита.

Автор поста: Сергей Бродарь