Наш автор и по совместительству профессиональный шеф-повар Сергей Бродарь рассказывает, что едят в разных частях Вьетнама и как выбрать по-настоящему «вкусное» кафе.
В последнее время во всем мире отслеживается рост интереса к вьетнамской кулинарии. Повара с ног сбились в процессе поиска рецептур на правильный суп фо и другие изыски. На мой субъективный взгляд профессионального повара, вся вьетнамская кухня очень хорошо переплетается с русской, деревенской. Простая еда. Только свежие продукты. Большие порции и традиция кушать всей семьёй из общей посуды.
Откуда же взялось все это кулинарное великолепие?
Во Вьетнаме насчитывают 54 этнические группы. На юге Вьетнама климат тропический муссонный, а на севере ближе к умеренному. Если в Ханое люди привыкли видеть четыре сезона, то в Хошимине (Сайгон), есть только два дождливых и два сухих сезона. Это как черноморское побережье и Мурманская область в миниатюре на сравнительно небольшой площади. Береговая линия моря тянется на 3260 километров. К ней добавляем многочисленные устья рек и особенно – дельта реки Меконг на юге. Горы, равнины, прибрежные территории. Всё это очень сильно повлияло на кулинарную культуру Вьетнама.
Рис всему голова. В азиатских странах это основной продукт на каждом столе. Из него варят каши, делают десерты, варят пиво и другой алкоголь, жарят, просто варят и, конечно же, делают лапшу и тесто. Рисовые каши с мясом, рыбой, птицей — обязательные блюда на столе. Это и пища, и лекарство от лихорадки. Очень простое и питательное блюдо. Так что с кашами у русских и вьетов полный порядок.
Помимо риса, на вьетнамском обеденном столе всегда присутствуют овощи, травы и фрукты. Пожалуй, это львиная доля вьетнамского рациона питания. Мясо домашних животных во Вьетнаме не имеет такой жирности, как в России. Прибавим сложные условия для скотоводства и итоговую стоимость мяса — и поймём, почему лау и каша – пища наша. лау – вариант накормить большое количество людей с минимальными затратами. Это бульон, в который закладывают немного мяса, рыбы или птицы и добавляют большое количество различных трав. Варят это в большой посуде, прямо на столе или на циновке. В домашних условиях простые вьетнамцы часто едят прямо на полу или на очень низких столиках. Происходит это в силу анатомических особенностей и очень жаркой погоды. К примеру, сейчас автор статьи живет в простом вьетнамском доме. Кондиционера нет, на улице 40+ градусов жары. На полу — самое комфортное место для сна и еды.
Изначально супы типа лау готовили пастухи и рыбаки. Готовили прямо на месте из того, что есть под рукой. В этом моменте сразу вспоминаем рыбацкую уху или жаркое в котелке и подобные блюда, свойственные русской кухне.
Но есть принципиальные отличия вьетнамской кухни от кухонь других стран.
Первое правило – всегда свежие продукты. Вьетнамцы не оставляют приготовленную пищу на завтра. Никогда. В приготовлении используют не только специи и рыбный соус, но ещё цветы и коренья. Специи вьетнамской кухни — это сочетание пяти вкусов, пяти элементов. Как говорят сами вьеты – инь и янь. В одном блюде могут сочетаться как вареные продукты, так и хрустящие — вроде ростков фасоли или приготовленной медузы (по ощущениям – свиные уши).
Перед тем, как приступить к трапезе, вьетнамцы обязательно зовут старшее поколение в первую очередь. Это признак глубокого уважения к людям.
Северная кухня Вьетнама умеренная. Не сильно острая, красочная, жирная, сладкая. С использованием разбавленного рыбного или креветочного соуса. Наглядный пример северной кухни – фо бо или бун ча. К тому же, на севере Вьетнама сохранились кулинарные традиции Китая. К примеру – бун ча. По факту, это просто котлеты со свежими или маринованными овощами, листьями салата, в сопровождении различных соусов. Как правило, одно блюдо рассчитано на двоих или троих человек.
Блюда кухни центрального Вьетнама имеют более концентрированный и сильный вкус. Уникальность состоит в особых ароматах острых и соленых блюд. Цвета смешанные, насыщенные. В приоритете красный или темно- коричневый. Особое влияние на кулинарию центрального Вьетнама произвёл тот факт, что в городе Хюэ была имперская столица. Блюда, что готовили для семьи императора и его гостей, славились тщательностью обработки и сложностью приготовления. Разнообразием красок и наименований.
Что касается южной кухни, то здесь смешались тайские, камбоджийские, китайские рецепты и традиции. Это сладкие, пряные вкусы, разнообразие рыбных соусов. Большое количество всевозможных морепродуктов.
Конечно же, не стоит обходить вниманием тот факт, что история Вьетнама очень насыщенна военными действиями и постоянной борьбой за территории и независимость. А это значит, что с древних времён люди научились ценить пищу и находить её абсолютно везде.
Также хотелось бы отметить один важный момент. Если вы — турист и видите во многочисленных кафе огромные талмуды с меню – не переживайте. По факту, блюда в этих меню носят только местный колорит и не имеют отношения к традиционной повседневной кухне. Это, скорее, желание угодить клиенту и приготовить максимум из того, что имеется. Настоящая кухня Вьетнама живет в сердце маленьких ресторанчиков, что готовят одно или два блюда. В уличных столовых, где подают рис как основное блюдо и всевозможные блюда из птицы, рыбы или мяса как сопровождение к рису. Вьетнамцы впитывают культуры других народов и давно уже заметили, что любое иностранное блюдо, попавшее во Вьетнам, начинает приобретать свой неповторимый вьетнамский дубликат.
