Что мы знаем о средневековье? Балы, феодалы и их вассалы, инквизиция, натуралистичный фильм Алексея Германа-старшего «Трудно быть Богом»… Одним словом, знаем мы об этом периоде довольно мало и по верхам. А наш собкор во Вьетнаме и шеф-повар Сергей Бродарь предлагает углубиться и изучить, что ели и пили жители средневековых городов и замков.
От редактора: Наш специальный корреспондент во Вьетнаме Сергей Бродарь — профессиональный шеф-повар, который много и вкусно рассказывает о различных блюдах. Будь то борщ, окрошка, тофу или блины. Сергей рассказывает не только о том, как готовить какое-либо блюдо, но и том, как оно появилось, откуда пришло, и в чем особенности и отличия одного блюда в разных странах. Этой статьей мы открываем серию публикаций об истории средневековой пищи.
Сергей Бродарь: «Раньше было лучше», — мы часто слышим подобные изречения. Если вы слышите от знакомого или родственника подобные слова – это означает одно. Он совершенно не представляет это самое «раньше». Одно дело, когда тебе пять лет: мороженка, квас, карусель и вот это вот всё…
Другое дело – сто лет назад. Или триста. Или тысячу лет тому назад. Лучше там было? Совершенно нет. Для жителей тех лет это было «обычно», а для наших современников это опасные и безжалостные времена. Единственные люди, которые хоть что-то понимают, как оно там было, в этом «раньше» — полевые археологи, экстремальные туристы, отшельники, живущие в уединении в обнимку с природой, без каких-либо достижений современности. И то — это понимание чисто приблизительное.
В своем «раньше» я много внимания уделял работе в полевых условиях. Выезды с тверскими археологами, с поисковыми отрядами, с реконструкторами раннего средневековья и просто с туристами, желающими вкушать разное на природе. И совершенно естественно я познал все прелести питания в неудобных и антисанитарных условиях. И вот если я уставал за три месяца полевой готовки и решения задач по сохранению провизии, то раньше люди с этим жили постоянно. Об этом мы и поговорим. Каково оно там, в этом средневековом «раньше»? За общую картину мы возьмём Европу. Почему не Русь? Потому что – не в этот раз.
Европа представляет собой огромный плавильный котёл с людьми разных культур, с разными религиями, с огромным количеством войн и междоусобных конфликтов. И вся динамика событий, происходящих в Европе до и после римских завоеваний наглядно отражается в быту и кулинарных отпечатках на исторической спирали времени.
С самого зарождения момента горячей обработки пищи люди пользовались открытым огнём. Будь то яма в земле, очаг, обложенный камнями – это всегда открытый огонь. Использование его для приготовления разнообразных блюд требует недюжих навыков, терпения и внимания. Кухонные плиты — как мы их представляем — официально появились в Европе только в восемнадцатом веке. Сам термин «плита» для приготовления пищи и обозначает чугунную плиту на дровяной печи. До этого использовали печи, камины, даже были духовки. Но явление это было дорогостоящее. Использовали подобные приспособления только в богатых домах, замках, пекарнях. В основном же люди использовали хитроумные приспособления вроде различных вертелов, треног, систем подвесов с крючьями на цепях.
В ходу были железные сковороды на длинных ручках, сотейники, котлы, щипцы, большие и маленькие лопаты для размешивания пищи. И если вам в радость готовить себе супчик или кашу на костре, то попробуйте представить, каково делать это ежедневно на 10-15-30 или 100 человек. А зачастую пища готовилась на коммуну или для праздников и событий. Это изнуряющий труд, связанный с высокими температурами и подъёмом тяжестей. Надо понимать, что при таких условиях работы как на кухне, так и на поле или на войне, от пищи требовалось максимальное КПД. А это автоматически переводит нас к самому распространенному способу готовить – сотирование.
Сотирование – это способ максимально быстрой обжарки мяса, овощей или рыбы на очень сильном огне. Продукты для этого нарезаются мелкими или средними кусочками. Используют для этого сотейник. Название этого приспособления произошло от французского слова «sauter», что обозначает «прыгать». При таком способе требуется минимальное количество масла или жира. Продукты как бы запечатываются снаружи, сохраняя полезные элементы. К тому же, имея раскаленный сотейник, очень легко и быстро можно приготовить насыщенную и питательную похлёбку. Достаточно просто добавить вина, уксуса, пива или бульон. Но, как показывают исторические хроники, предпочтение всегда отдавалось более жирной и насыщенной пище. Это не было большой проблемой, если вы принадлежите к свету общества или умеете ее добывать или выращивать. По степени полноты человека определялся достаток. Худыми, чаще всего, были бедняки, крестьяне и странствующие или совсем строгие монахи.
К тому же существовали законы о роскоши, и, согласно им, низшие слои населения не могли питаться лучше знати.
Вообще, проводить пиры было одним из любимых развлечений знати. Во времена постоянных войн и распрей еды было очень мало. Приходилось кормить солдат и платить им. И если знатный человек проводил пиршественное мероприятие, значит, у него было всё хорошо. Стоит заметить, что с тех пор, по факту, ничего не изменилось. Такова человеческая природа вне зависимости от времени и эпохи.
Ломбардийский супчик
(рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века)
500 гр моркови
50 гр сливочного масла
0.5 литра мясного бульона
Веточка тимьяна
3-4 яичных желтка
50 гр тертого сыра, гвоздика, шафран
0.5 литра белого виноградного сока
Морковь помыть, нарезать мелкими ломтиками и слегка потушить на масле. Добавить в горшок бульон, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить сыр, специи и яичный желток, предварительно взболтанный в виноградном соке. Довести суп еще раз до кипения (только довести). Снять с огня и сервировать.
