Для русского человека словосочетание «Рыбный соус» чаще всего несет в себе ассоциацию с протухшей рыбой, и чем-то, что есть невозможно. К счастью, у нас в редакции есть специальный человек с кулинарным образованием и живущий в Юго-восточной Азии. Что это за зверь такой — рыбный соус, с чем его едят, полезен он или нет? На эти вопросы сегодня нам ответит наш корреспондент Сергей Бродарь.
Давным-давно, когда деревья были выше, небо голубее, а из всего, что я знал про соус – это майонез и аджика, я и представить себе не мог, что смогу влюбиться в продукт гниения морепродуктов. Для того, чтобы изложенная ниже информация легче воспринималась, мне хотелось бы сразу акцентировать внимание на пользе этого продукта ферментации.
Рыбный, или креветочный или любой другой соус на основе морепродуктов полученный путем ферментации очень богат витаминами группы В, магнием, кальцием, цинком, селеном и белком. Если употреблять соус на постоянной основе, то в организме заметно урегулируется обмен веществ, окрепнут кости, зубы, ногти. Повысятся мыслительные способности, улучшится память. Вреда от употребления рыбного соуса зафиксировано не было. Единственное, что есть рекомендации не злоупотреблять соусом людям с хроническим заболеванием ЖКТ, людям с аллергией на морепродукты и людям с болезнями почек. Некоторые медики считают, что детям вообще не следует употреблять рыбный соус, как впрочем, и кетчуп, и майонез и прочие соусы с высоким содержанием жиров, калорий и пищевых добавок. Что вполне логично.
Так вот. Рыбный соус. Очень интересен тот факт, что фактически одинаковый процесс изготовления этого продукта зафиксирован в Греции в III-IV веке до нашей эры. Назывался он Гарос. Ликвамен или гарум производили и в древнем Риме. Плиний Старший писал о том, что гарум, на самом деле, является продуктом гниения рыбных отходов. Жил товарищ Плиний с 23 по 79 год нашей эры.
Римские солдаты в Испании готовили рыбный соус из скумбрии, тем самым они внесли культуру употребления гарума в европейские страны. Примерно также, как праборщ на территорию Таврики, он же Крым, и далее по карте. В Испании и Португалии рыбный соус готовили вплоть до XVI века, и развалины фабрик по производству рыбного соуса можно наблюдать там до сих пор. Готовили этот продукт тогда, в основном, из анчоусов.
Интересно, что в Китае подобный соус готовили еще 2300 лет назад, во времена династии Чжоу. Рыба ферментировалась вместе с соевыми бобами. Чуть позже бобы отделили от рыбы и мы теперь все прекрасно знаем соевый соус. Рыбный же соус ( сейчас для многих будет откровение — прим. авт.) на языке народа хоккиен, назывался КЕЧИАП или кекап. В XVIII веке в Англию из Китая торговыми путями через Индию привезли этот самый кечиап, состоящий из ферментированной рыбы, грецких орехов, грибов, фасоли, специй, чеснока и вина. Как мы понимаем, томаты в тот соус не входили вообще. Судя по всему, китайский вариант не сильно прижился в просветленной Британии, но на основе того соуса появился всем понятный Кетчуп. Так что, любители томатного кетчупа должны благодарить рыбный соус и его создателей. А кетчунез у нас получается – слияние французских, китайских и английских мозгов. США в лице Джеймса Колберна утвердило кетчунез, как «Русская заправка» в 1910 году.
Где сейчас активно используют рыбный соус? В кулинарии Восточной и Юго-Восточной Азии. Особенно в Индонезии, Лаосе, Камбодже, Китае, Мьянме, Тайване, Тайланде и, конечно же, в нашем любимом Вьетнаме. Если кратковременная ферментация приводит к тому, что рыбный соус имеет ярко выраженный рыбный вкус и запах, то длительная ферментация приводит к появлению орехового вкуса и запаха. Сейчас, как и сотни лет назад, некоторые рецепты приготовления рыбного соуса держатся в строгом секрете. Это, фактически, семейные ценности и лицо производителя. К рыбе и прочим морепродуктам добавляют ароматные травы, патоку , специи и все, что может как-то выделить оригинальный вкус и запах.
В современной кулинарии на территории Европы и России не так много опытных шеф-поваров, которые умеют грамотно использовать рыбный соус в блюдах. И понятно почему. К примеру. На московском военно-историческом фестивале «Времена и Эпохи», посвященном эпохе древнего Рима, я готовил некоторые блюда по рецептурам товарища Апицция. Под это дело мне привезли из Вьетнама самый настоящий аутентичный Гарум или тот же самый Ныок Мам, он же рыбный соус. Я предлагал гостям этот соус пробовать в чистом виде и только несколько человек из всего многосотенного потока согласились его попробовать. В результате гости оценили тот факт, что несмотря на слегка не привычный для нас запах, на вкус этот соус был совершенно изумительным.
Как правильно применять рыбный соус? Очень легко. Например – маринад. Берите курицу или другое мясо. Добавляйте перец, лук, чили и\или копченую паприку. Полейте все это небольшим количеством (на свой вкус) рыбного соуса и хорошенько перемешайте. Сделайте массаж мясу. Дайте постоять пару часов и у вас получится отличный продукт. Можете потом жарить или запекать, как вам захочется. Или вот еще. Просто порубите перец чили. Добавьте кинзу и орехи. Перетрите все это в ступке пестиком и добавьте рыбный соус. Теперь в него можно макать все, что угодно. Спрингроллы, мясо, креветки, пельмени и все прочее, что можно макать в соус.
Рыбный соус не зря продается в Азии, как хорошее и дорогое вино. Если не знать, то отдел с рыбным соусом можно легко спутать с отделом элитного алкоголя. Пробуйте, не бойтесь экспериментировать. Полезный и достойный продукт очень зря проходит мимо российского гражданина.
