Как мы и обещали ранее, рассказывая о средневековой кулинарии, сегодня наш вьетнамский корреспондент и, по совместительству, шеф-повар Сергей Бродарь расскажет о происхождении сыра, кто и куда его завез, и где и какой сыр лучше попробовать, чтобы приблизиться к его первоначальному вкусу.
Сергей Бродарь: История появления сыра уходит корнями во времена, когда на земле царили доисторические герои, одетые в шкуры и убивающие драконов палкой с одного удара. Шутка? Наверное. Примерно восемь или десять тысяч лет назад, как думают историки и учёные, человек случайно, а может и целенаправленно, придумал сыр. Варианта здесь может быть два, как минимум.
Первый:
Из желудков животных делались сосуды для хранения различных жидкостей, в том числе и молока. Сычужный фермент, содержащийся в желудках животных способствовал свёртыванию молока, разделяя его на творог и сыворотку. Пытливый мозг человека подумал и решил, что выбрасывать ценную еду негоже и стал прорабатывать варианты хранения и употребления данного продукта.
Второй:
Человек методично солил для хранения всё подряд, в том числе и козье молоко. И случайно получил что-то, вроде брынзы. Далее дела разворачивались по нарастающей, и теперь мы можем наслаждаться продуктами именуемыми «сыр». Само слово сыр происходит от латинского слова caseus , корень которого восходит к протоиндоевропейскому корню kwat , что означает брожение или кислый вкус .
Есть ещё вариант, что боги пришли на землю и научили людей грамотно распоряжаться продуктовой корзиной, но что-то мне подсказывает, что это предположение антинаучно.
В любом случае, как оно было на самом деле, не знает никто. Существуют фрески в древних гробницах Египта, где изображен процесс сыроварения, и им по четыре тысячи лет. Четыре тысячи, в рамках истории человечества, совершенно незначительная цифра. К примеру, в Римской империи существовало огромное количество сортов сыра. Его везли с Ближнего Востока, производили на обширных территориях Римской империи. Торговля сыром шла бойко и с высокой степенью доходности, а сами римляне небезосновательно гордились своими родными сырами. Исторические записи того времени сохранились до наших дней. Они описывают древние способы изготовления многих видов сыра, которые производились по всей Римской империи. К сожалению, после ее падения, торговые пути по всей Европе рухнули, что не позволило легко обмениваться информацией и товарами, вернув сырное производство в высоко конкурентное местное производство.
Это сделало сыры из отдельных стран намного более разнообразными: Франция, Италия и Англия лидируют — от 400 до 700 видов сыров каждый. Многие из популярных сегодня сыров были придуманы до прихода эпохи Возрождения и открытия новых торговых маршрутов — чеддер около 1200 года, а пармезан в конце 1590-х годов. Говорят, что в Китай сыр привезли европейцы. Но мне лично это кажется полным абсурдом, потому что в Тибете и Монголии существуют такие же древние традиции сыроварения, как и те доисторические герои с палками и драконами.
А вот в Северной и Южной Америках с древним сыром всё куда сложнее. Местная культура питания и климат не подсказали мозгу аборигенов никакой информации про сыр. Похожая ситуация и в странах Юго-Восточной Азии. Местное население не употребляет молочные продукты на генетическом уровне. Если сыр в Северную Америку завезли в семнадцатом веке колонисты из Европы и Британии, то во Вьетнаме, к примеру, до сих пор с сыром всё сложно. Он, конечно же, есть, но дорого и не самого лучшего качества. К тому же импортный. (Имеется в виду розничная повседневная торговля, а не винные бутики премиум класса). Правда, отсутствие сыра в ЮВА не коснулось Индии. Эта страна по истине прекрасна, загадочна и владела производством сыра задолго до героев в шкурах.
На тему сыра можно писать диссертацию. Объём материала огромен и очень богат своим содержанием. В одной только Европе ежегодно производят больше шести миллионов тонн сыра всех сортов, расцветок и запахов.
В наше время производство сыра на фабриках значительно превосходит домашнее производство, хотя многие наиболее уважаемые сыры производятся по рецептам вековой давности, которые требуют тщательного ручного управления всеми процессами производства сыра. Если хотите понять, какой он был, этот первый сыр, то рекомендую пробовать овечий сыр на рынках Греции, Молдавии, Италии, Грузии или Армении. На мой субъективный взгляд эти сыры наиболее приближены к первоисточникам. Есть в них некая «историческая кривизна» и порабощающий вкус.
