Как грамотно составить рождественское или новогоднее меню для себя, семьи и компании. Наш собственный корреспондент во Вьетнаме и шеф-повар по основной профессии Сергей Бродарь решил поделиться системным подходом к подбору продуктов и блюд, чтобы не было мучительно дорого и плохо для организма.
На написание данной статьи меня сподвигли многочисленные сайты про еду и их авторы. Забиваешь в поисковик запрос о помощи по рецептурам салатов, к примеру, а на тебя низвергается лавина майонезных блюд, жирных горячих и холодных закусок от мамы, бабушки, тетки и еще черт знает каких специалистов. Больше всего «нравятся» заголовки, вроде «приготовила один раз, теперь так готовлю всегда». Сразу видно «специалиста», который уверенной рукой смешивает виноград, майонез и тунца консервированного, к примеру.
Да и в целом, люди далекие от профессиональной кухни регулярно пользуются принципом – «Я хочу много, вкусно и чтобы, как в последний раз». Сам проходил через такое неоднократно и при накрытии новогодних банкетов и корпоративов лично у меня волосы начинали шевелиться от ужаса, когда заказчики озвучивали свои пожелания. И переубедить пожирателей майонеза почти невозможно. Буду надеяться, что хоть кому-то данный текст пригодится и читатель вынесет для себя что-то полезное.
И так. В первую очередь, необходимо на секунду забыть про все майонезные салаты, не исключая оливье, шубу и прочие мимозы. Забыли? Попробуйте понять, что кроме всего этого у вас в голове больше ничего нет. Если это действительно так, и вы осознали сей факт, то вам срочно необходимо развитие в пищевом поведении и качественный медицинский осмотр.
Теперь, с чистым сознанием представьте себе пирамиду или посмотрите на наряженную ёлку. Почти все системы в нашем мире имеют подобное строение. В нашем случае у основания пирамиды находятся самые лёгкие блюда – закуски, а вершиной пирамиды является горячее основное блюдо. И всё это, от основания до вершины, должно быть органичным и сочетаемым. В случае с общепринятым застольем в Советском Союзе, а теперь и в России, новогоднее меню обывателя похоже конкретно на ёлку, где стволом является картофель, ветвями и иголками – натертые овощи и яйца, сочится это дерево майонезом и украшено диковинными продуктами, типа мандаринов, оливок, винограда. Особенно продвинутые личности украшают еще ананасами и обилием крепкого алкоголя, что в свою очередь приводит к малоприятному салюту.
В моем случае меню строится так. Сначала мы определяемся с главным блюдом. Это должно быть что-то не сложное, если гостей много. Кусковое мясо тушеное или запеченное, рыба целиком или птица. Самое важное – не сделать так, чтобы горячее было контрольным выстрелом в вашу поджелудочную или иной орган ЖКТ.
К примеру – решили делать курицу в духовке. Это наименее дорогой вариант не только в России. Будем считать, что у вас четыре человека за столом. Чтобы не впадать в банальность и порадовать свои вкусовые сосочки, возьмите целую курицу и отделите её от костей. Это не сложно. Чтобы не раздувать из статьи кулинарную энциклопедию, я порекомендую ознакомиться с процессом вот на этом сайте. Его я выбрал потому что все доходчиво расписано.
После того, как вы получили филе, замаринуйте его на ночь. Воздержитесь от майонеза, рассола, кефира и прочих завихрений. Мясо любит простые специи: соль, перец, ассортимент специй по вкусу. Натрите ими птицу и уберите в контейнере в холодильник.
Далее, примите решение исполнения блюда. Рулет с начинкой, на гриле или в духовке или вообще рагу. Тут кому как нравится. Если рагу, то вам не надо готовить гарнир. Если рулет с начинкой, то вам опять же, не надо готовить гарнир. Максимум – запеченные овощи. Если на столе не будет картофельных салатов, то можно сделать толчёную или запечённую картошку или пюре. Но лично я за печеные томаты, баклажаны или яблоки. Они отлично подходят, как к рагу, так и к курице на гриле.
Самое сложное позади. К примеру, решили, что филе мы запечем с яблоками и помидорами. Это просто и очень вкусно. Дело за соусом. Нежирный йогурт без сахара отлично примет в себя базилик и свежий огурец. Ингредиенты нарезаем мелко, смешиваем с йогуртом, солим, перчим по вкусу. Теперь картина полностью готова и ясна.
В нашем основном блюде нет «тяжелых» компонентов, нет картофеля и мы переходим к салатам. Я слышу, как скрипят стиснутые зубы читателя. «Как так!? Где оливье?!»
Ну хорошо, вот оливье. И раз уж этот салат прочно закрепился на столах русских, то и отнестись к нему надо с особым вниманием.
Возьмите говядину. Можно использовать недорогие отрубы мышечной ткани. Мясо необходимо отварить в воде со специями, корнями укропа, веточкой розмарина и тимьяна, луком и морковью. Если нет под рукой свежего тимьяна, то сгодятся и сухие приправы. Главное – насытить бульон. Он вам пригодится потом с утра. Поверьте. Мясо варим до полной готовности, чтобы волокна отделялись легким движением руки. Бульон процеживаем, охлаждаем и убираем в холодильник. Мясо остужаем и нарезаем на кубики.
Сырой картофель нарезаем на мелкие кубики, промываем проточной водой, откидываем на сито и закладываем в кипящую подсоленную воду. Будьте внимательны! Картофель должен свариться очень быстро. Как только он будет готов – сливаете через сито воду, а картофель остужаете в ёмкости с ледяной водой. Этот способ избавит вас от затеи с отвариванием целых клубней, очистки и нарезки слипающегося картофеля на не ровные и не красивые кубики. Поверьте, сырой картофель резать удобнее и быстрее.
Дальше используйте каперсы или огурцы домашнего посола, оливковый майонез, горошек. В майонез добавьте немного горчицы или вустерширский соус или табаско или хрен. Также можно использовать сметану. Смешиваете все ингредиенты. При подаче на стол добавьте вяленые томаты, перепелиные яйца резаные пополам, тонко нарезанную копченую грудку индейки, раковые шейки или креветки. Не обязательно всё заваливать дорогими креветками. Нужно совсем немного, чтобы оттенить вкус. Конечно же, понадобятся свежие салатные листья. И тут мы переходим к основанию нашей новогодней пирамиды.
У нас есть горячее, основной салат. Дело за вспомогательными закусками. Я рекомендую использовать блюда-конструкторы. Это не занимает время для приготовления. Нам понадобятся несколько видов твердых салатных листьев (айсберг, руккола, романо), свежие томаты, огурцы, болгарский перец, вяленые томаты в небольшом количестве, соления, колбасная или мясная нарезка, до золотистой корочки поджаренный хлеб и лаваш. Тут, как говорится, кто во что горазд. Смысл в том, что с помощью лаваша, салатных листьев и различных нарезок можно легко сворачивать себе закусочные роллы с большим диапазоном комбинаций вкусов. Нет никакой необходимости ставить на стол тонны однотипных салатов. Вы легко можете соединить в тарелке различные ингредиенты не отягощая собственный желудок.
К тому же, какой Новый Год без заливного или холодца?! Сбалансированное сочетание солений, мяса, овощей и, конечно же, фруктов позволит вам оставаться в живом состоянии до самого конца новогодней или простой праздничной ночи. Конечно же, не стоит забывать, что необходимо всегда учитывать те напитки, которые будут стоять на столе. Под водку, вино, виски или мартини заходят не одни и те же блюда. Это важно просто держать в голове. К легким напиткам легкая еда. К тяжелым напиткам нужно чуть больше мяса, маринадов и солений. Главное – не перебарщивать.
В итоге, что мы имеем. У нас стол ломится от обилия различных нарезок, закусок, маринадов, свежих салатов и овощей. Всё это легко комбинируется на кусочке хлеба или в лаваше. Есть вкуснейший оливье, фрукты и простое, но интересное и вкусное основное горячее. И на четверых человек всё это совершенно не ударит по кошельку. Самое дорогое, что будет у вас на столе – это качественное шампанское и прочий алкоголь. Что же касается селедки под шубой, то её неплохо оставлять на второй день праздника. Не выскребывать объедки «после вчерашнего», а ставить на стол полноценный нетронутый селедочный торт. Эта штука спасет ваше состояние так же, как и горячий насыщенный бульон.
Хороших вам праздников, держите себя в руках и будьте здоровы!
