Сергей Бродарь: За всю свою долгую практику в сфере общественного питания я не раз убеждался, что винегрет – постоянный гость не только на столах, но и в головах многих сотрудников кафе и ресторанов. А также у их посетителей. В рамках борьбы за всё хорошее против всего плохого мы постараемся сегодня разобрать винегрет на атомы.
le vinaigre (фр. уксус)
la vinaigrette (фр. винегрет)
Для начала определимся сразу. Винегрет — это соус. Или заправка. Кому как удобнее. Заправка для сопровождения холодных и горячих блюд. Состоит она из уксуса и растительного масла, соли и перца. Это базовые составляющие. К этому можно добавлять сахар, горчицу, шалфей, тимьян, розмарин, розовый перец, перец чили, имбирь и всё что угодно вашей фантазии. Уксус может быть винный, плодово-ягодный, солодовый, рисовый. Помимо этого есть масса отдельных производных видов. Сам уксус появился настолько давно, что отследить момент его появления практически невозможно. Есть упоминания о том, что его активно использовали в древнем Вавилоне и Египте. Греки и римляне ещё до нашей эры использовали смесь винного или яблочного уксуса и оливкового масла для заправки и приготовления блюд. И вообще «oxys» по-гречески обозначает «кислый».
Очень часто и тогда, и по сей день вместо уксуса использовали вино или лимоны. В некотором смысле соединение масла и уксуса и превращение этой смеси в однородную эмульсию является первым шагом к молекулярной кухне.
Вроде с базовой частью разобрались. Теперь про салат.
В этом месте любители пиратов и буканьеров всех мастей должны пищать от радости. В Атлантике, у побережья Западной Африки и на Мадагаскаре эти отважные и бравые ребята вкушали блюдо сальмагунди. Само слово французское, имеет разговорный характер и обозначает холодное блюдо из овощей, приправленное специями. В том числе, уксусом и маслом. Рецепт этого спасительного и животворящего блюда достаточно прост. Берём любое мясо — от крокодила и черепахи до голубя или павлина, жарим его и маринуем в уксусе. После смешиваем с отварными яйцами, плодами манго, сердцевиной пальмового дерева или капустой или с чем угодно, что нашли. Voila la! («вуа ля», — фр.) — у нас готов винегрет! Настоящий, французский, 16-17 века.
Упоминание русского винегрета встречается с 1792 года. Идёт он как адаптация и один из первых салатов, коих до этого на Руси не встречали. И назывался он «Винегрет с сельдью и анчоусами. Чуть позже, в 1797 году, в поваренной книге нового образца винегрет описывается как блюдо, состоящее из остатков разного мяса, отварной свеклы, каперсов, солёных огурцов, петрушки, яблок, оливок. И заправляли всё это смесью прованского масла и горчицей.
Приблизительно с 1800 года салат начинает шествие по ресторациям, а в начале двадцатого века без винегрета не происходило ни одного застолья. Бывало, что подавали его во льду. В Советском Союзе, при разработке «Сборника рецептур» утвердили всем привычные ныне рецепты этого салата.
Теперь мы понимаем, что в своей основе винегрет — это не салат. В сам салат могут входить совершенно разные ингредиенты. И если вы их не польёте соусом под названием винегрет, а просто заправите майонезом, сметаной или ещё как-то, то винегретом это не будет. С другой стороны, вы можете пожарить рыбу, положить её на отварные овощи, полить соусом винегрет и у вас получится блюдо винегрет.
Это очень важно понимать, если вы пришли в ресторан и увидели знакомое слово в колонке с горячими блюдами, а не в привычном разделе «салаты».
Вот такой вот винегрет.
