Что является основным блюдом русской кухни, помимо щей и пирогов? Конечно же, каша. Каша овсяная, каша гречневая, пшенная, перловая… Откуда к нам пришла каша и как ее ели на Руси, расскажет наш корреспондент и шеф-повар Сергей Бродарь в очередной статье из цикла об истории кулинарии.
Сергей Бродарь: Кто кашу заварил – тот её и расхлёбывает. Пожалуй, это самая поэтичная и показательная поговорка среди всех русских поговорок про кашу. Она показывает глубину русского сознания, несмотря на тотальную безграмотность простого люда.
Слово «каша», как считают многие исследователи, происходит из санскрита. «Каш» на санскрите означает – дробить или тереть. В русской истории каша является краеугольным камнем быта. Она была на первом месте при родах, при крещении, свадьбе или на похоронах. Выражение «вместе каши не сварите» очень ярко передаёт всю важность данного блюда для людей. Почему каша стала символом жизни у славянских народов? Ведь не секрет, что варёное зерно в различных его видах, появилось настолько давно, насколько вообще возможно отследить историю человечества. В четвертом веке до нашей эры войска Александра Македонского в своих азиатских походах познакомились с кашей рисовой. Что же говорить о наших, коренных землепашцах-славянах.
Именно доступность в повседневной жизни сделали кашу тем, чем она являлась до наших дней. При урожайном годе зерна всегда хватало, и сварить его было делом не сложным. Зерно при варке набухает и увеличивается в объёме и весе, оно полезно и сытно. С зерном можно сочетать ягоды, грибы, мясо и рыбу. Все эти простые житейские заметки наши пращуры оперативно взяли на контроль и пользовались.
Если мы хотим говорить о Русской кухне, как она есть, мы всенепременно должны ставить каши выше всего. К сожалению, в современной российской культуре каши теряют свою актуальность, хотя являются наиболее дешёвым и питательным продуктом. Думаю, что это связано с тем, что жизнь стала намного легче, в сравнении с дремучей древностью или прошлым веком. Изобилие продуктов в городских агломерациях заставляет людей идти на крайний шаг и питаться не как правильно, а как хочется. Древние тоже хотели есть, как хочется, но позволить себе это могли только очень состоятельные люди. С упадком земледелия и простой деревенской жизни ушли в прошлое томлёные в печи каши. Тяжело теперь найти и воспроизвести вкус той самой балихи, к примеру. Балиха — это сваренная ячневая крупа с салом и сливочным маслом. В русской печи на дровах.
В качестве отступления, хочу заметить, что во Вьетнаме до сих пор активно потребляют рисовую кашу. Готовят её с различным мясом. Особенно актуальна рисовая каша в сельской местности, но и в городах часто встречаются домашние кафе, которые готовят кашу для утреннего и вечернего приёма пищи. Лично я пробовал такую кашу со свининой и уткой. Обе были бесподобно хороши. Более того, при всех болезнях в ход идёт рисовая каша.
Очень часто в сознании русских людей всплывает каша Гурьевская. Тут хотелось бы отметить, что к самому графу Дмитрию Гурьеву данная каша не имеет никакого отношения. Сама каша из молока, сливок, меда, орехов, цукатов и различных пряностей была приготовлена крепостным поваром Захаром Кузьминым. И мне лично совершенно непонятно, какое отношение потребитель имеет к создателю. Правильнее было бы называть кашей по-Кузьмински или Кузьминская каша. Даже звучит лучше.
Гречневая каша. Как много в этом созвучии. Нигде, по большому счёту, не прижилась гречиха. В Гималаях, в Японии, в Корее, в Северной Америке, в Сибири и Монголии встречается гречиха с очень давних времён. Опять же, в плане иллюстрации, вьетнамцы знают, что это такое, но не любят и не растят. А между тем гречка нашим русским соплеменникам так же была известна в начале новой эры, как минимум. Татары или болгары завезли её к нам – дело тёмное. Кстати, вьетнамцы, что пробовали приготовленную мной гречневую кашу, называли её чёрным рисом. В Гималаях её называют чёрной кашей.
И только на наших необъятных просторах гречневая крупа стала, что рис для азиатов. Родиной гречихи считается Индия и Непал. И в пищевой оборот её взяли более пяти тысяч лет тому назад. Есть все основания полагать, что само название приложилось от торговых людей, что гнали товар из пункта А в пункт В через пункт С, что находится на берегу средиземного моря.
Какие каши еще ели наши пращуры?
Овсяную, полбу, пшённую, гороховую, манную, перловую и смеси. Я не стану упоминать молдавские, чешские, польские, литовские и прочие варианты каш. Все они имеют один принцип приготовления. Кстати, недавние исследования «человека из Толлунда», который жил в четвёртом веке до нашей эры и в наши дни был обнаружен в болотах Дании в отличной сохранности, показали предсмертное меню убиенного. То, что «человека из Толлунда» убили, не оставляет сомнений. Он был повешен и сброшен в болота. Так вот, перед смертью он ел кашу из ячменя, семян льна и гречихи, а так же рыбу. Собственно, по различным данным подобное меню является самым показательным и распространённым на всех «варварских» территориях нынешней Европы и европейской части России.
Мы не станем здесь разделять каши на крупяные и мучные. Потому что примеров этих каш великое множество и нам не хватит объёма, что бы описать все рецепты.
Про каши важно знать несколько вещей. По факту – это самое древнее блюдо. В составе каш есть все необходимые микро- макроэлементы и огромное количество витаминов. Каши обладают антитоксичными свойствами, чистят организм от шлаков, чистят сосуды, способствуют синтезу коллагена, повышают иммунитет и укрепляют нервную систему. Любите каши. Они хорошие. Полезные. Дешёвые и питательные. Если вы, конечно, не фитнесс-фанат, который питается только овсяными хлопьями. Судя по тому, сколько овсяных хлопьев продаётся и сколько не продаётся прочей крупы, кажется мне, что понимание о здоровье повернуло куда-то не туда, а производители крупы решили просто не заморачиваться. И тем более, сухие хлопья, что заливаются молоком, не имеют ничего общего со здоровой пищей из-за скудного содержания полезных веществ, завышенного количества сахара и огромного количества пищевых добавок.
Уж лучше натуральный продукт и в ассортименте.
