Совсем недавно наш собственный корреспондент во Вьетнаме, а так же, шеф-повар, Сергей Бродарь, вполне объемно прошелся по различным кулинарным заблуждениям и нюансам. К тому же, все это было рассказано в рамках исторической ретроспективы. Сегодня он решил вернуться ненадолго к кулинарной тематике. В этот раз речь пойдет об изменениях русской кухни, запущенных Петром Первым.
Сергей Бродарь: Безусловно, фигура Петра Первого весьма монументально выглядит на фоне многих правителей Руси. По поводу его персоны ходит огромное количество слухов и толков, однако, нельзя отрицать факт того, что первый Император новоявленной Российской империи совершил множество революций в быту простого и не очень простого народа. В этой статье мы коснемся кулинарной революции. Как мы знаем – пища в быту является базисной основой для всего прогрессивного и регрессивного человечества. Ты можешь быть кем угодно, стремиться к чему угодно, но есть тебе все равно надо. И если до петровских времен у нас была одна радость — поесть родной, древне-русской пищи, то с появлением Петра Первого появилась радость другая. Заграничная. Царь-Император привез в Россию голландских, немецких и прочих наций поваров вместе с их рецептурами, посудой, технологиями хранения и приготовления пищи.
Русская кухня, фактически, перестала существовать в том виде, в каком её помнил молодой Царь. Она впитала и растворила в себе абсолютно всё, что Петр привез с собой. Самое сильное и неотвратимое влияние на Русскую кухню при Петре произвели немцы и голландцы. Чуть меньше, но тоже неплохо прижились англичане. А о французах мы вспомним чуть позже.
Появились названия, такие как: лангет, антрекот, шнитцель, котлета, бифштекс, канапе и прочие и прочие. При Петре на производственный поток встали чугунные конфорки для плит, а так же огромное количество иноземных приспособлений для готовки. Сами кухни изменили свой внешний вид. К русскому вареному и томленому добавилось иноземное пассированное, бланшированное и жареное. В просвещенном Императором обществе появились питейные дома, где можно было приобрести и чай и табак, а так же наливайки-рюмочные.
С Петром Первым появилась современная традиция русского застолья с водкой и разносолами. На русских столах появились различные виды салатов, закусок, бутербродов. Стали принимать современный облик первые блюда (супы) и вторые (горячее). Подобный кулинарный взрыв на территории Руси был только однажды. Когда люди научились использовать огонь и камень для обжарки мяса. Без шуток.
Стоит отметить тот факт, что простые крестьяне не поддавались новым кулинарным веяниям. В силу своей огромной простоты, необразованности и бедности они до наших дней сохранили некоторые исконно крестьянские русские технологии и рецептуры. К примеру, до начала ХХ века существовали дома, в которых печи топились по-черному. В них-то и готовились простые каши и шти (щи). Никакие административные меры не смогли вывести из простого русского человека тягу к корням. Да, а как иначе, если несмотря на все кулинарные новшества сам Император был приверженцем кухни по Домострою. То есть, в глобальном виде все выглядело, как на любой современной кухне ресторана премиум-класса. Гости вкушают разносолы, лобстеров и прочие фрикасе, а хозяин ресторана с поварами может есть гречку с сосисками на вполне серьёзной основе.
Но, вернемся к нашим немцам. В Германии очень хорошо развита культура переработки пшеницы. Культура германцев, помимо огромного количества сортов пива, известна тем, что люди научились выпекать более трехсот сортов хлеба. Немецкий завтрак в XVII веке в стандартном виде — это пиво или травяной отвар или вино. Сосиски, ветчина или другое мясо, уложенные на различные сорта хлеба. Так же идут в ход различные сыры, джемы или варение. Днем они спокойно ели различного вида супы, а вечер завершали плотным мясным ужином с гарниром.
Надо сказать, что именно в таком порядке мы питаемся до сих пор. Ранее, до петровских изменений, четкого разделения на первое, второе и компот на Руси не было.
