От редактора: В своем цикле об истории кулинарии в Средневековье и древние времена наш корреспондент из Вьетнама и шеф-повар Сергей Бродарь поведал много интересных фактов и легенд о повседневных продуктах, к которым мы привыкли. Истории, в основном, о Европе. Впереди нас ждет история пищи на Руси, но прежде чем перейти к ней, хотелось бы рассказать еще об одном продукте, любимом и заветном для многих — о шоколаде.
Сергей Бродарь: Вечную, как само время, Мезоамерику чаще всего обвиняют в выращивании какао и его распространении по всему миру, но недавнее открытие показало, что Южная Америка на самом деле является местом, где люди впервые одомашнили какао около 5300 лет назад — с большим отрывом, чем предыдущие находки. Археологические раскопки в Майо-Чинчипе, что в Эквадоре, обнаружили остатки какао, которые изменили всю историю шоколада, сделав его более древним, чем все думали.
Каким же образом какао оказался в древней Мезоамерике? Историки считают, что люди проживающие в бассейне Амазонки, обменивали какао на различные товары, и именно так какао-бобы (и сам напиток) попали в древнюю Мезоамерику. Согласно археологическим находкам, это произошло около 3900 лет назад. Майя и ацтеки настолько почитали шоколад, что использовали его в своих религиозных ритуалах и различных важных церемониях, таких как брак, роды и похороны.
Как древние ацтеки пили шоколад? Это не имело ничего общего со сладким напитком, который у нас есть сегодня. Что сделал древний ацтек? Он перемолол какао-бобы и смешал их с перцем чили, чтобы создать бодрящий напиток, а вовсе не расслабляющий пенистый стаканчик какао, который мы могли бы выпить в холодный день. Он был горьким, бодрящим и сакральным. Использование его в церемониях прямо об этом говорит. Ацтеки считали какао небесным плодом, подаренным людям богами. И майя, и ацтеки верили в то, что это подарок Кецалькоатля (или Кукулькана). Название «шоколад» имеет то же происхождение, что и ацтекское слово — ксокоатль.
Древние ацтеки, а также жители древней Латинской Америки так ценили какао, что какао-бобы использовались в качестве валюты на протяжении веков. Согласно некоторым ацтекским документам, в 16 веке можно было купить большую индейку за 100 какао-бобов, кролика за 30 бобов, авокадо или яйца индейки за 3 боба и тамале всего за 1 боб. Какао-бобы можно было использовать даже для уплаты налогов! Однозначно – валюта, которую невозможно подделать.
А что же Европа?
Европа познакомилась с шоколадом с помощью неоднозначного персонажа Эрнана Кортеса. Ходят слухи, что когда Эрнандо Кортес прибыл в Теночтитлан в 1519 году, король Монтесума встретил его многочисленными банками горячего какао-напитка, разлитыми в золотые чаши, приняв захватчика за воскресшего бога. Чуть позже колонисты-завоеватели привезли горькие какао-бобы в Испанию, где они быстро стали популярными после добавления меда и ванили для более сладкого вкуса. В 17 веке какао было уже достаточно популярным, и все аристократы и богатые люди употребляли его ежедневно, используя специальные горшки и чашки. Помимо того, что он вкусный, модный и очень питательный, шоколад также приобрел репутацию сильного афродизиака — по слухам, даже Казанова очень любил этот напиток. Однако производство занимало много времени, и только богатые могли позволить себе пить шоколад.
1828 год — самая важная дата в истории производства шоколада, поскольку именно в этот год Коэнрад Йоханнес ван Хаутен нашел способ извлекать масло какао из какао-бобов с помощью специального пресса. Таким образом, какао-порошок получил название «голландское какао». Его использовали для создания восхитительного какао-напитка или плитки шоколада, добавляя обратно какао-масло и превращая его в шоколадные конфеты, которые мы все знаем и любим сегодня. Даниэль Петер, швейцарский шоколатье, был тем, кто добавил в смесь сухое молоко еще в 1875 году, изобретя плитки молочного шоколада.
1868 был годом, когда очень маленькая компания с теперь известным именем — Cadbury — начала небольшой шоколадный бизнес, рекламируя коробки шоколадных конфет. Через некоторое время Nestle начала производить и продавать молочный шоколад, на котором компания до сих пор специализируется. Шоколад стал более популярным, и в 1900-х годах выращивание какао распространилось на Западную Африку.
Сегодня мы не едим тот же шоколад, что и раньше — он в основном сделан из какао-бобов без запаха с большим количеством добавок для улучшения (или создания) вкуса. Однако в последние несколько десятилетий произошла своего рода шоколадная революция, когда все больше и больше шоколатье обращаются к древнему искусству изготовления шоколада. Крупные компании также создают ремесленные линии из более тонких, качественных и экологически чистых продуктов. Что называется – обратно к корням.
