Для того, чтобы ясно представлять, как жили и питались русские люди в XV-XVII веках, просто необходимо прочитать монументальный труд, именуемый «Домострой». В данной статье мы разберём два, не очень понятных современному обывателю, слова: кундумцы и левашники. Но сначала о «Домострое».
Происхождение данной книги имеет два варианта. По мнению одних историков – это продукт коллективного труда. Появилась она в пятнадцатом веке в «Новгородской республике». Данный труд создавался очень длительное время. В нём переплетаются мысли и выражения из более ранних литературных источников Руси, Франции и Чехии.
По мнению других историков «Домострой» сотворил протопоп Сильвестр, в качестве назидания молодому царю Ивану Грозному. Имея представление о том, как ловко можно перехватить авторское право, особенно, если конкретного автора не существует или он не угоден действующей власти, можно предположить, что книга, всё-таки, несколько старше Сильвестра. Тем более, что жители Великого Новгорода до сих пор хорошо помнят о деяниях самого Ивана Грозного.
На тему авторства книги существует множество научных трудов, но мы здесь не для участия в научных баталиях, а за фактическим содержанием. А содержит она в себе, пусть и в разных редакциях, но многолетнюю, вековую мудрость простого люда. И абсолютнейший факт заключается в том, что тотальное большинство людей в те времена не владели грамотой, а значит, составители этого труда создали для потомков некую капсулу времени. За что им низкий поклон. Ведь мы можем охватить достаточно большой кулинарный период.
В «Домострое» даже существует наставление поварам. Наставление это указывает на то, как варить пиво, сытить мёд и курить вино. И тут, к гордости всех поваров, стоит отметить, что само слово «повар» является самым, что ни на есть, русским. Первоначальное общеславянское слово «вьрети» имеет значение – кипеть. Отсюда мы получаем слово «варить», «поварёжка», «повар» «варение» и многие другие.
К слову, во Вьетнаме повара обозначают словами nấu ăn – мастер готовки или dou bếp – ты кухня.
Но вернёмся к нашим кундумцам. Вот что «Домострой» говорит нам о припасах постных:
«Как сохранить припасенный впрок всякий припас постный
Тогда у мужа впрок припасено все: и рожь, и пшеница, и овес, и греча, и толокно, и всякие припасы, и ячмень, и солод, горох, конопля; в пост любые яства, сменяя, каждый день готовят сами, жена со слугами; и семья сыта, и все довольны, и гостя без убытка накормят. Если же пожелает хозяин какой-нибудь постной еды, пусть готовит конопляное масло, крупа вся дома, и мука, и всякие пироги и блины печет и сочни, и рулеты делает и разные каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох, и похлебки, и кундумцы, и вареные и сладкие каши и яства – пироги с блинчиками и с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, или орешки в сахаре или сдобные пироги с чем Бог послал».
Кундумцы – блюдо схожее с пельменями. В качестве начинки используются всякие грибы, крупы и пряные травы. Солёные грибы, мочёные, сушёные – не имеет значения. Они подготавливаются, рубятся и становятся начинкой. В качестве теста для кундумцев используют растительные масла, муку пшеничную или ржаную и горячую воду. Получается нечто, вроде заварного тянущегося теста. Сами же кундумцы не варят, а запекают в печи.
Так же у доброго человека всегда в запасе должна быть рыба. Солёная, вяленая, сушёная, смолотая в муку. Кстати говоря, молотая рыба отлично добавляется в каши, супы и даже можно испечь рыбный пирог на базе сушёной и перемолотой мелкой рыбёшки. У наших предков так же было определение «немецкая сельдь».
В пост заготавливали овощи, какие бог послал. А слал он обычно редьку, капусту, хрен.
Баловали себя наши предки и сладеньким. Куда же без десерта?
«Брусничная же вода и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники – и для себя, и для гостя, и больному всегда есть, если вовремя припасены».
«Домострой»
А вот левашники – правильно — пастила. Или пирожки? Сейчас разберёмся.
Десерт из дремучей древности. Ягоды отваривают с патокой, перетирают до однородной массы, снова уваривают и намазывают на доски смазанные патокой. После чего сушат на солнце или у огня. Похожий принцип производства я заметил у вьетнамской пастилы из манго. Что бы сохранить продукт люди на разных континентах используют одни и те же принципы и технологии кулинарной обработки продуктов, что является весьма интересным и поучительным фактом.
Вообще, с левашами есть некоторая запутанность. По нашему «Домострою» это только пастила. Но товарищ Даль в своём словаре указывает на пастилу и маленькие пирожки. Здесь надо понимать, что словарь Даля вышел в конце XIX века и за четыреста лет с XV по XIX век в русском языке и понятиях произошли некоторые изменения. Но можно же пойти дальше? Есть лаваши, хорошо знакомые нам по шаурме. Не родственники ли эти слова? Таким образом мы можем договориться до чего угодно.
В данной статье мы смотрим на «Домострой» и читаем оттуда. Влияние лавашей на творчество Даля, и как это сказалось на Узбекской кухне – эту тему мы оставим другим изданиям. Но лично я читаю в «Домострое» «О левашах всяких ягод», а дальше описывается из каких ягод делается леваш. Значит «леваш» — это метод, технология в первую очередь. Этим методом делается пастила, а потом уже всё остальное. То есть спор о том, что такое леваши/левашники не имеет смысла. Читайте старые книги. Там много интересного, а «Домострой» может прилично обогатить кругозор.
